肠类制品的加工培训教材 .pptxVIP

第七章 香肠类制品;内容提要;;第一节 肠类制品的分类;;二、国外香肠制品分类; 鲜肠类（Fresh sausage） ;生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）;熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）;干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）; 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分;原料肉按粘着能力进行分类;原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration） ;食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血酸和异抗坏血酸 卡拉胶 大豆蛋白 香精 食用色素; ;第三节 香肠制品的加工举例;一、中国传统香肠类;;;;;;;;;;;正阳楼风干肠的特点;;;南京香肚;;;;;立多夫斯红肠 ; ;;;;;;;①烘烤目的： 1.经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性； 2.使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力； 3.烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 ;;③烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。;;;;;;产品特点; 维也那肠属乳化肠，一般需经过斩拌乳化的过程，肉馅成泥状，较细腻。 根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。 ; 配方I：瘦肉75㎏，肥肉15㎏，淀粉10㎏，乳化剂500g，大蒜1㎏，胡椒面150g，味素150g，红曲米100g，属高档肠。 配方Ⅱ：瘦肉40㎏，肥肉40㎏，淀粉20㎏，混合乳化剂1㎏，大豆蛋白2㎏，大蒜1㎏，胡椒面150g，味素150g，红曲米100g，属中档肠。 配方Ⅲ：瘦肉20㎏，肥肉55㎏，淀粉25㎏，混合乳化剂1.5㎏，大豆蛋白3㎏，大蒜1㎏，胡椒面150g，味素150g，红曲米100g。本品属低档肠。; 2 原料肉选择主要为猪肉，也可使用部分牛肉，首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。 3 腌制 瘦肉部分用1.5～2cm筛孔绞肉机绞成肉粒，加3％食盐和0.1g／㎏的亚硝酸钠。肥肉切成大块状用3％食盐腌制。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。容器使用塑料箱或不锈钢小车。 ;4．制馅 制馅主要在斩拌机中进行。 斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一的机器，外形象一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴，刀轴上附有一排刀，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎。 有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，根据生产的不同要求可以使用2～6个刀片。; 5．灌制 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。 6．烤、蒸、熏 ;第四节 乳化型香肠;;-亲油基 2-亲水基 3-保护膜 ;;;;扫描电子显微镜（SEM）照片 食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态;扫描电子显微镜（SEM）照片 盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白;扫描电子显微镜（SEM）照片 肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）;;肉糜乳化物形成和稳定的因素; 乳化时适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。 ;导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用； 降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性； 使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。; 脂肪颗粒的大小;;盐溶性蛋白质的数量和类型; 原料肉的状态;加工中常见问题及解决办法; 斩拌温度过高; 斩拌温度过高;;;;;加热过快或蒸煮温度过高;;生产中出现这种情况，就需要对原料肉的组成进行必要的调整，增加瘦肉含量，并应在斩拌时适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pH，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。 ; 乳化好的肉糜，应尽快灌装，因为乳化物的稳定时间大约是几小时，时间过长，则乳化好的肉糜结构崩溃，在随后的加热过程中出现出油等现象。 ;肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。 ; (1) 斩拌