201焙烤食品生产技术饼干综述2017-项目1-02-7饼干生产工艺-饼干冷却.ppt

项目1 饼干生产基本知识 饼干生产工艺 饼干冷却 （1）使水分继续蒸发，防止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题。 （2）防止油脂酸败，若包装时温度过高，使得饼干冷却速度变慢，会加剧油脂的酸败、氧化。 （一）饼干冷却目的 饼干冷却 （3）防止饼干变形，出炉时的饼干温度和水分较高，过早的包装会使未硬的饼干弯曲变形，冷却时也要注意防止饼干因在运输带上堆积等原因而变形。 刚出炉的饼干表面温度可达180℃，中心温度110℃左右，需冷却到38℃～40℃才能包装。 冷却可使饼干水分达到平衡、温度降低，其平衡水分又会随温度的降低而升高，所以又会从空气中吸收水分，空气中的湿度、温度都会影响饼干在冷却中的水分变化。所以，应根据不同品种饼干的吸湿特性、冷却线的温湿度条件，进行实验后来判断冷却时间。一般经验是，冷却时间应是焙烤时间的1.5倍，产品可在自然冷却下达到温度和水分要求，冷却后应立即包装。 （二）冷却方法 产品刚出炉的表面温度高，如果立即脱离热载体暴露在室温为20℃～30℃、相对湿度50%～60%的低温空气中，将会使饼坯表面水分急速挥发，饼坯内部水分梯度加大，因而产生内应力。由于饼干是结构松脆的柔性物体，稍受外力作用，就会发生残余变形现象。当内部产生的变形应力超过饼干的组织强度时，就会产生裂缝。 （三）冷却与饼干裂缝的关系 所以，一切过快地加大水分蒸发的因素，都可能造成饼干产生裂缝。 因此，在输送带上，强制通风冷却，或冬季由自然温湿度条件造成的水分蒸发过快，都易产生裂缝，尤其是含糖低的硬质韧性饼干，更容易产生。因此，有时需要用增加输送带周围的温湿度（加保温罩）等措施，苏打饼干可堆放冷却。 其次，饼干生产的脱水现象始终贯穿了整个烘烤过程，如果烘炉炉温过高、网带转速过快，则饼干外部的水分会迅速排干，而内部水分排除不彻底，造成内外水分差异，极大的水分梯度在热冲击下迅速变化，饼干就极容易破裂。 因此，在生产过程中要控制好合理的网带速度和调好烘烤炉的各区温度，以减低饼干的破裂率。 此外，油脂用量、糖用量都会影响饼干的破裂率。饼干破裂率随糖油总量增加而增加，达到一定值时又随糖油总量的增加而减少，这可能与饼干面团内部面筋的存在有关。 产生裂缝的产品，一般当天生产不会发现，到第二天以后才能发现较明显的中心部位碎裂，而且每块饼干碎裂情况很相似，一般称之为自然裂缝现象。这与加水量、烘烤条件等许多因素有关。 因此，抑制饼干的自然破裂需要各方面综合考虑。