餐饮客房复习题.docx

集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08] 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08] 餐饮客房复习题 餐饮、客房第二章复习题 填空题（每空1分，共42分） 1、按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为 、 、 、素菜和少数民族菜。 2、中国的四大菜系指的是 、 、 、 。 3、采用 和 的 型清洁器具和 ，既反映了饭店对清洁保养的重视程度，又是文明操作的标志。 4、吸尘器可分为 、 和 ，清洁大面积地毯用 式吸尘器， 、式吸尘器用于不太脏的地毯。 5、每次使用完吸尘器，都应切断电源，将 中灰尘清除。 6、现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称 。 7、用旺火热油，原料无骨并经刀工成形的烹调方法是 。 8、中餐服务基本技能是指与 相关的 基本技能或技巧。 9、常见的托盘有 、 、银托盘和木质托盘。 10、清洁剂的种类有 、酸性清洁剂、中性清洁剂、 、 、 、空气清新剂和 。 11、餐巾又称 ，是客人用餐时的 ，有 和 的作用。 12、酒水冰镇的方法通常有 、 两种。 13、吸尘器可分为主体（ 、风机和 ）和 （软管、 、塑接管（接长管）、刷头和 等）两部分。 14、洗地毯机有 、 两种。 名词解释（每个4分，共12分） 中餐厅 素菜 清洁器具 单项选择（每题2分，共20分） 1、将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法 。 A、溜 B、烹 C、炖 D、煮 2、最基本的餐巾折花手法是 。 A、推折 B、折叠 C、卷 D、翻拉 3、中餐厅的主要任务是接待 。 A、散客 B、团体客 C、宴会客 D、贵宾 4、中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制定，一般摆放餐具的第一个步骤是 。 A、摆放筷架和筷子 B、骨碟定位 C、摆放调味碟 D、摆放汤碗和汤勺 5、根据PH值大小，人们把清洁剂分为三类，其中酸性清洁剂的PH值是 。 A、等于7 B、大于7 C、小于7 D、A和B 6、手法卫生简捷，可以提前折叠的餐巾花是 。 A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾扣 7、中餐零点餐厅上菜时，冷菜吃到 应上热菜。 A、1/2—1/3 B、1/3—1/4 C、1/2—1/4 D、1/4—1/5 8、设备操作的基本要求是 。 A、简单 B、快捷 C、高效 D、安全 专门用于清除地毯上的特殊斑渍，对怕水的羊毛地毯尤为适用。 A、酒精 B、牵尘剂 C、地毯除渍剂 D、静电水 10、挤水器（拧拖布器）在设计上可分三种，其中以 较好。 A、滚抽式 B、下压式 C、边压式 多项选择（每题3分，共18分） 1、正餐一般选用的餐巾质地是 。 A、全棉 B、化纤 C、纸质 D、棉麻混纺 2、最佳饮用温度为4—8oC的酒是 。 A、红葡萄酒 B、啤酒 C、葡萄汽酒 D、白葡萄酒 3、酒水在开瓶前应向主人展示酒的商标，目的是 。 A、增加表演性 B、可以促进销售 C、可以避免差错 D、表示对客人的尊重 4、下列清洁器具中属于一般性清洁器具的是 。 A、扫帚 B、吸尘器 C、洗地毯机 D、房务工作