《啤酒工艺学》PPT课件.ppt

第四节 后发酵 目的： 完成残糖的最后发酵增加啤酒的稳定性； 充分沉淀蛋白质，澄清酒液（消除双乙酰，醛类，硫化氢等嫩啤酒味）； 促进啤酒的成熟； 尽可能使啤酒处于还愿态，降低氧的含量。 一、后酵作用 （一）co2的饱和：贮酒的时间越长，酒对co2的吸附作用越强，对啤酒的质量越好。 1、残糖和co2：每公斤葡萄糖分解的co2理论上的数值是0.514公斤。在嫩啤酒中， co2的含量是0.25%，经过贮酒后， co2的含量要求达0.5%。这就要求在后酵溶解在酒中的co2为0.25%，这样才能达0.5%。所以嫩啤酒中的残糖不能少于1.3%，这样才能满足啤酒中co2的饱和。 2、影响co2含量的因素： co2溶解在酒中的溶解量与罐压和贮酒温度有关。罐压越高，贮酒温度越低， co2的溶解量越多；反之就越少。正常情况下，罐压维持在0.5-0.6公斤/cm2或0.8公斤/cm2。 3、co2与贮酒容器：co2的含量与贮酒容器的深度有关。体形高的容器：底部的co2比表面的多，每深一米，罐的压力增加0.1公斤/cm2 ，co2的含量会增加0.03-0.04%。此外， co2的在酒中含量会形成梯度，容器越高，梯度范围会越大。 CO2与酒质：低温缓慢发酵，使CO2缓慢地、长时间的溶解在酒液中，有利于泡沫的形成和它的均匀性及稳定性。 CO2能赋予啤酒杀口的味觉， CO2可防止酒的氧化，能降低酒的PH值且能析