从发展历程看《红楼梦》中的豆腐皮包子-精选文档.docxVIP

从发展历程看《红楼梦》中的豆腐皮包子 中国的农耕文明发展到了明清时期就走向了终结，明清时 期产生了农耕文明的总结性著作。 饮食文化领域也出现了诸如袁 枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》等。除了这些饮食专 著外，在传世名著中也有大量的信息表明饮食文化的总结性特 征，文学巨著《红楼梦》中就有大量的饮食文化描写。书中的饮 食描写生动地再现了清代中前期大家府第的锦衣玉食。 书中所描 绘的一些面点小吃不仅制作艺术高超，而且反映了该面点的发展 绘的一些面点小吃不仅制作艺术高超， 而且反映了该面点的发展 历程，对今天也有着很大程度的影响，豆腐皮包子就是如此。 、包子的产生与发展 包子是把主食与副食融为一体的面点。包子的产生与主副 搭配的饮食观念密不可分。早在南北朝时期就出现了带陷的烧 饼。《齐民要术 ?饼法》：“做烧饼法，面一斗。羊肉二斤，葱 白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。” 只是烧饼是 用炙烤的烹饪方法，包子用蒸法。 一）唐宋时期的包子 包子”这个面点名词初见于唐末五代时期陶毂的《清异 。“阊阖门外通衢有食肆， 人呼为张手美家， 水产陆贩 绿荷包子（伏日）。”说明早在唐代的京城长安，在炎炎夏日人 们就能吃上消暑的绿荷包子。 其实， 唐中宗爱吃的“玉尖面”馒 头就是今天的肉包子的雏形。《清异录 ?撰羞门》：“今日早馔 玉尖面，用消熊、栈鹿为内陷，上甚嗜之。问其形制，盖人间出 尖馒头也。” 宋元时期面点制作技术全面发展。发酵面技术广泛运用于 面点制作中，元代太医忽思慧的《饮膳正要》中的蒸饼已采用对 碱发酵法。“隔宿用酵子、盐、碱温水，一同和面。”包子品种 更加丰富，孟元老的《东京梦华录》记载了北宋京都东京的繁华。 书中记载了“鳝鱼包子、软羊诸色包子、猪羊荷包”等包子品种。 南宋时期，京城临安的美景与经济繁荣促成了品类丰富的 饮食市场。吴自牧的《梦梁录 ?酒肆》载：“家亦自有食牌，从 便点供。更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、 鱼兜杂合粉、灌大骨之类。” 在《荤素从食店诸色点心事附件》 中记载了“水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包 子”等花样繁多的包子。从书中记载来看，两宋时期包子制作的 面团技术手法多样，而且馅料制作更是原料广泛， 包括了园中菜 蔬、河海湖泊的水产海鲜、家中禽兽与山中飞禽猛兽。包子的名 称也多根据馅料的原料命名，说明当时已经十分重视馅心的制 作，这种观念一直影响至今天。 宋代林洪的素食著作《山家清供》中有一款工艺特殊的包 子，“莲房鱼包”。“将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔， 以酒酱香料加活鳜鱼块实其内， 仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以 蜜，出揲，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在季 春坊席上曾受此供，得诗云：‘锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相 容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。” 二）元明清时期的包子 中国自古就有食疗保健的传统，元代在两宋品类丰富的基 础上发展出了具有食疗保健功能的包子。 《饮膳正要》是元代太 医忽思慧专为皇帝延年益寿而编写的， 是一部饮食卫生与营养学 著作。《饮膳正要 ?卷二聚珍异馔》记载了天花包子，“羊肉、 羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净， 切细，上件，如料物，盐酱拌陷，白面作薄皮，蒸。” 天花即天花覃，就是今天的平菇。经现代医药学研究，平 菇甘、平、无毒。入肝、胃。具有舒筋止痛，养胃抗癌的功效。 平菇含有 18 种氨基酸，其中包括人体必需的八种，是制作中药 舒筋散”的成分之一，而且有抗癌作用，对肿瘤具有一定的抑 制功效。平菇中的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、 增强体质、调节植物神经功能。因此，天花包子是一种防病治病 的食疗面点。 另外，《饮膳正要 ?卷二聚珍异馔》还记载了皮子多样的食 疗保健水饺。用豆粉作皮的水晶角儿；用小油、米粉与面同和作 皮的酥皮奄子；豆粉作皮子的荷莲兜子；白面、蜜与小油拌入锅 内，滚水搅熟作皮的莳萝角儿等。 忽思慧的记述证明元代时期为 了达到一定的食用价值，包子皮子的制作技术已突破了面粉的限 制，馅料也加入了中药材。 明清时期，面粉加个技术在宋元基础上进一步发展，面粉 更加精细。 江南地区用米粉可以制作出澄面。 因此这个时期包子 的面皮制作更加精致。 据邱庞同先生考证， 明代记载包子的文献 资料不多见，宋诩的《宋氏养生部》较为详细地记载了包子的做 法。“用面、水和为小剂，轴甚薄。置之以馅。细蹙其缘，束其 腰而仰露其颠。底下少沃以油，甑中蒸熟。常以水润其缘，不使 面生。馅同馄饨，制以酱醋。” 从记载来看明代的包子皮子很 薄，捏成花边，做成弯月形。蒸制的时候现在底部途上一点油， 避免蒸的过程中底部起气泡和粘在笼布上。 用水湿润花边， 避免 边美观却面生。 不仅制作技术同今天相当， 而且积累了丰富的制