菜单设计菜单重要性和分类.pptxVIP

 --菜单计划 餐饮管理 餐饮管理是旅游类专业的职业基础课程 基础岗位群 大厅服务员 传菜员 包厢服务员 教学内容 一、 菜单的起源 菜单的雏形：16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。 菜单形成：16世纪中叶布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。 餐厅提供商品的目录 主要包括食品饮料的品种和价格，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 菜谱：描述某一菜品制作方法及过程的集合 2、决定着餐厅设备、用具的购置和装修风格 4、决定着食品原料的采购的品种、数量以及库存要求 6、决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益 3、决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务品质的要求 1、是传递信息的工具，反映经营方针 7、菜单是艺术品又是宣传品 5、决定着餐饮企业是否能够满足顾客的需求 1、菜单是信息传递的工具，反映了餐厅的经营方针。 2、菜单决定着餐饮企业的设备配备以及装修布局 3、菜单