厨房切配的操作程序和实施细则.docxVIP

Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】 厨房切配的操作程序和实施细则 厨房切配的操作程序和实施细则 操作者：切配 准备---验收---制作---配菜---收尾 准备： 做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。 准备好各类工具和用具。 验收： 根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。 对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。 对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。 精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。 制作： 制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。 准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。 配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。 将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。 做到