半年时间,走访8成茶企六堡茶市场调研之厂茶篇.docx

半年时间，走访 8 成茶企——六堡茶市场调研之厂茶篇 前 言在六堡茶的语境中，存在着厂茶（熟茶）和农家 茶（生茶）这两个词语， 它们共同构成了六堡茶的两个支点， 撑起了整个六堡茶市场。 西江堤下的鸳江丽港， 茶叶一条街， 是梧州最大的六堡茶集散地，遍布着厂家的直营店、代理商 和大大小小的经销商，销售着各式各样的六堡茶，你想要什 么样的六堡茶，在这里都能找到。说明：六堡茶之家，邀请 专业茶人为茶友答疑解惑，小编（ xiaoding837325 ）为你鉴 茶和寻茶。“六堡茶之家”团队成员花了半年时间，怀着敬畏 业和商铺，试图通过他们的描述和分析，还原一个相对真实 的六堡茶市场。历史上的六堡茶与今天的六堡茶不是一个概 念，本文要说的六堡茶指的是六堡厂茶（熟茶） ，历史最多 不过 60 年。 01/ 关键词：工艺 1、“双蒸双压”和“冷水发酵” 亠「、 乂之心，带着 亠「、 乂 之心，带着 固有的愿望：寻找和印证，走访近 80% 的大小企 以前的六堡茶，是没有渥堆工艺的，需要经过多年陈化才能 达到比较好的品饮状态。解放后，六堡茶进行了技术革新， 先后研发出“双蒸双压”和“冷水发酵”工艺，大大加快六堡茶转 化的速度，造就了现代普遍认可的浓红陈醇的特征，成为主 流工艺，沿用至今。在实际走访中，我们发现这两种发酵工 艺是同时并存的。 因双蒸双压发酵不充分， 茶汤还有苦涩味， 而且不适应大生产的需求，大茶企基本弃用。而一些小厂，仍坚持双蒸双压，并冠以“古法”工艺。一家主打古法工艺六 堡茶的老板说，这种做法能更好的保持茶叶的完整性和内含 物质。虽然不太清楚这种说法是否准确，但是在日常喝茶时 只要稍加留意，确实是能品出这两种工艺的区别。2 只要稍加留意，确实是能品出这两种工艺的区别。 2、渥堆 工艺易学难精发酵技术是一项不折不扣的技术活，但又不同 于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，要做得好必须 集天时、地利、人和于一身。熟茶的渥堆发酵时间较长， 般在 30-60 天左右，每发酵一批茶，都需要经验丰富的老师 傅看茶做茶。“常听人说熟茶发酵是‘三分靠人、七分靠天'， 是这样的吗？”“可以这么认为吧，因为在渥堆发酵中起决定 性作用的是自然界中的微生物， 发酵的场所、 空气的温湿度、 潮水、翻堆等程序的时间都没有十分严格的标准可循，师傅 的技术与经验的好坏，对于我们茶厂的茶叶品质来说影响还 是很大的。 ”某茶厂负责人与我们如是说。 可见， 熟茶的发酵 虽说考验着各大厂家的技术，但却充满着经验色彩，怪不得 六堡茶的滋味口感会出现百家百味，令人难以分辨的情况。 3、制茶师傅师出何处？从我们的调查统计数据来看：六堡 茶的渥堆工艺，几乎都是从梧州茶厂或者中茶公司流传出去 现在的。大部分的茶企在我们问到制茶师傅的情况时，都很坦白 地告诉我们。 “我们的师傅是以前是在梧州茶厂工作的， 已经退休，作为顾问经常给年轻师傅指导。”“制茶师傅啊， 原来一直在中茶公司工作，退休后聘为我们厂的顾问，平时 现在 不用来的，有什么问题找他问就行了。”“厂里的师傅都是年 轻师傅，不是什么大师，但是技术是跟茶厂师傅学的” “ 轻师傅，不是什么大师，但是技术是跟茶厂师傅学的 ” “ T卜 。”“我 ”翻开们老板本来就是中茶公司的员工， 后来自己出来单干。 ”翻开 历史档案，这种说法也是有据可循的。 2003 年以前，六堡 茶虽然存在一定的市场需求，但一直被定位为价廉物美的茶 品，即便上世纪 80 年代风靡日本、东南亚地区，但生产熟 茶的厂家仅有梧州茶厂和中茶公司这两家国营企业，主导着 六堡茶熟茶市场。 2003 年以后黑茶大热，市场上生产六堡 茶的厂家逐渐增多，而懂得做六堡茶的都是这两家国营茶厂 培养的，人数不多，在急剧放大的市场需求下，变得奇货可 居，纷纷被请去主持发酵工作，并教出了许多徒子徒孙传播 六堡茶发酵事业。前文说过，六堡茶的发酵工艺是没有太多 标准可循的，有着丰富经验的师傅带徒弟只能做到口口相传， 是否学有所成，还得看徒弟的悟性。就好比厨师，同一个师 傅带出来的徒弟，有些能成为星级酒店的大厨，有些就只能 国茶叶流通协会、广西农业厅、梧州市农业局的统计数据， 在 2015 年，六堡茶的种植面积已达 7.5 万亩，产量 1.05 万 吨，六堡茶生产基地、茶园也在逐年增多。但是我们奇怪地 发现，当问及原料来自哪里，都是含糊其辞，一带而过，没 人能说清楚具体来源， 几乎就成了不可说的秘密。 几经打听， 我们找到了一位业内人士。他跟我们透露，六堡镇原有的茶 园，在 80-90 年代，六堡茶最低迷的时期，被荒废砍伐得很 严重，新的茶园也是在近几年才重新开始种植，要真正规模 的产出，还需要一定的时间。这导致了六堡茶群体种原料价 格往往比其他的原料贵数倍。 /03/ 关键词：产品都