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学校食源性疾病预防和饮食安全管理 热灶厨房烧煮要求 食品烧熟煮透 工用具、容器生熟分开、定位存放 调味品标记齐全、定位存放 菜肴不得着地放或叠盆，放置场所生熟分开 学校食源性疾病预防和饮食安全管理 备餐及供餐卫生要求 操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 学校食源性疾病预防和饮食安全管理 备餐及供餐卫生要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60 ℃或低于10 ℃条件下存放。 操作时要避免食品受到污染。 外送盒饭：改刀冷荤食品不得做盒饭供应；烹饪后至食用时一般不超过3小时。 学校食源性疾病预防和饮食安全管理 存放直接入口食品容器的卫生要求 专用且有明显标志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 学校食源性疾病预防和饮食安全管理 易腐食品存放要求 10℃以下存放； 防止交叉污染。 剩余食品及时冷藏，冷藏时间不得超过24小时 学校食源性疾病预防和饮食安全管理 冷菜间卫生要求 1、面积500㎡以上：