调味鱼干片的加工.docx

随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步， 鱼产量大幅度提高， 如何使鱼产品均衡 上市， 解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值， 使养鱼户既增产又增收， 是 人们特别关心的问题， 因此，淡水鱼的保鲜与加工就越来越引起人们的重视。 调味鱼干片是 用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有 制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。现 将其加工制作方法介绍如下； 一、加工的工艺流程 原料鱼f三去（去鳞、去内脏、 去头） f开片f检片f漂洗f沥水f调味渗透f摊片f 烘干f揭片（生干片）f烘烤f滚压拉松f检验f称量f包装（成品） 。 二、操作要点 1、 原料的选用：用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤 鱼等， 调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响， 即原料鱼新鲜， 可制得味美质优 的鱼干片，因此，应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整，气味、色泽正常， 肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用 0.5 千克以上的鱼。 2、 原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部。自胸 部切口拉出雌鱼的内脏， 用于摘除卵巢， 以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一 起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。 3、 开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片， 沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开） （肉片厚 2 毫米），留下大骨刺，供作他用。 4、 检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。 5、 漂洗：淡水鱼片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法 是将鱼片装入篾箩内， 再把箩浸入擦洗槽内， 用循环水反复漂洗干净。 有条件的加工厂可将 漂洗槽灌满自来水， 倒入鱼片， 用空气压缩机通气使其激烈翻滚， 洗净血污，漂洗的鱼片洁 白有光，肉质较好。然后捞出沥水。 6 、调味：调味液的配方为，水 100 份、白糖 70-80 份、精盐 20-25 份、料酒 20-25 份、 味精 15-20 份。配置好调味液后， 将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。 以鱼片 100 千克， 加入调味液 15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为 30-60分钟，并常翻拌，调味温度为 15 C 左右，不高于 20 C。要使调味液充分均匀渗透。 7、 摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间距要紧密， 片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片 3-4 片相接，鱼肉纤维纹要 基本相似，使鱼片成型平整美观。 8、 烘干：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于 35 C为宜，烘至半干时将其移至烘 道外，停放 2 小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。 9、 揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。 10、 烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上， 经1-2分钟烘烤， 温度180 C 为宜，注意烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。 、碾压拉松： 烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片， 碾压时要在鱼肉纤维的垂 直方向（即横向碾压）才可拉松，一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积 延伸增大。 、检验：拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮，检出剩留骨刺（细骨已脆可不除） ， 再行称量包装，每袋净装鱼片 8 克，用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以 18-20% 宜，口感 好。 、成品率：鲜鱼 7-8 千克制得成品 1 千克 三、包装 .塑料袋：采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包装，一 定数量的小袋装一大袋，再装入纸箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必须不漏气。 2、纸箱：采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱，表面涂无毒防潮油。纸箱底、 盖用粘合剂粘固，再用封箱纸带粘牢。 四、产品质量要求 1 、感官指标：淡水鱼干片色泽要求黄白色，边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整， 片形基本完好。 组织要求肉质疏松， 有嚼劲， 无僵片。 滋味及气味要求滋味鲜美， 咸甜适宜，具 有烤淡水鱼的特有香味，而无异味。鱼片内不允许存在杂质。 、水分含量：要求在 17-22% 之间。 、微生物指标：致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 五、贮存 淡水鱼片的成品应放置于清洁、 干燥、 阴凉通风的场所， 底层仓库内堆放成品时应用木板 垫起，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。 专业资料可修改可编辑 范文范例 可行性研究报告指导范文