餐饮管理中餐厅服务试卷（餐饮管理）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 餐饮管理中餐厅服务试卷（餐饮管理） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2、中国地方菜主要有四大菜系（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的（ ）和（ ），装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（ ）、（ ）、（ ）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不（ ），盘前不（ ），盘后不（ ）。 6、重托操作时，要做到平（ ）、（ ）、（ ）三字。 7、轻托的操作方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（ ）、（ ）等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（ ）、（ ）、（ ）等种类。 10、中餐上菜的顺序是：（ ）、（ ）、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传（ ）的重要场所。 12、中餐零点一般从（ ）开始，按（ ）方向依次进行，烈性酒（ ）成，红葡萄酒（ ）成，白葡萄酒（ ）成，软饮料（ ）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（ ）为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有（ ）和（ ）两种方法。 14、中餐厅应合理布局，一般小桌应（ ）摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 摆放成六角形15、中餐厅主要任务是接待（ ）。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 接待商人16、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（ ）为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 不超过十种17、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距。 A.食指 B.中指 C.拇指 无名指18、（ ）是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 捏19、几种物品同时装盘，应该（ ）。 A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 重物、高物放在里档20、（ ）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 小圆形托盘21、（ ）托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 小方形托盘22、铺台布时要求一次到位，台布（ ）。 A.正面凸缝朝上 B.正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 反面凸缝朝下23、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（ ）。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 以上均可24、传菜部一般由（ ）进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 传菜部专人负责25、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（ ）” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ 现在可以点菜吗？26、跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 靠近餐厅27、中餐茶水服务时，应注意（ ）。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B.壶嘴不可对着主人放 C.壶嘴应对着主人放 壶嘴应对着主人放28、当客人入座后，（ ）。 A.席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉 B.席位签、台号撤掉，花瓶保留 C.筷子套由客人自己脱去 撤掉台号、席位签及花瓶29、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ ）左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 右前方2米30、餐桌上的菜肴过多时，服务员应（ ）。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.