餐饮管理西餐厅服务试卷（餐饮管理）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 餐饮管理西餐厅服务试卷（餐饮管理） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、外卖服务 2、自助服务 3、客房送餐服务 4、法式服务 5、西餐的烹调方法 6、解释：西餐 7、西餐正餐的进餐礼仪主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 8、自助餐台的设计应注意（ ）、（ ）、（ ）。 9、客人预订客房送餐方式主要有（ ）。 A.网络预订 B.信件预定 C.早餐门把手预定 电话预定10、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——（ ）、（ ）、（ ）。 11、西餐早餐按传统可分为（ ）和（ ）两类。 12、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用（ ）记录每位宾客所点的菜肴。 13、客前烹制是一种能（ ）、（ ）、（ ）的服务方式。 14、（ ）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 美式服务15、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 雪利酒16、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ ）。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 立即去酒吧取酒17、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照（ ）的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B.女士优先 C.先宾后主 先主后宾18、西餐厅一般以（ ）为主。 A.复杂的杯花 B.复杂的盘花 C.简洁的杯花 简洁的盘花19、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（ ）。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 面包20、（ ）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。 A.FrAnChise B.ChAin C.BAnquet CounterServiCe21、Aperitif指的是（ ）。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 啤酒22、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（ ）成熟。 A.三 B.五 C.七 九23、爱用水果做菜是（ ）菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 中国菜24、（ ）菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 中国菜25、一般零点餐厅采用（ ）。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 俄式服务26、美式服务又称（ ）。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 大盘服务27、（ ）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A.美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 意大利式28、餐后酒通常选用：（ ） A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 鸡尾酒E.金万利酒 29、欧式早餐的内容主要包括：（ ） A.咖啡 B.果汁 C.火腿肉 面包E.咸肉 30、可以配任何菜肴饮用的酒有：（ ） A.白兰地 B.雪利酒 C.香槟酒 D.玫瑰葡萄酒 E.红葡萄酒 31、以下关于西餐正确的说法有：（ ） A.西餐烹饪最早出现在古埃及 B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 C.西式烹饪注重老嫩 西餐菜肴和服务尤以法式为代表E.美式餐饮是英式餐饮的派生物 32、以下属于俄式菜的特点有：（ ） A.原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸 C.口味重，油腻大 偏辣E.喜用水果做菜 33、客房送餐服务的注意事项？ 34、房送餐服务程序有哪些？ 35、西式早餐的服务程序？ 36、高级西餐厅有何特点？ 37、西式烹饪有哪些主要特点