谷物科学原理谷物科学原理试卷（谷物科学原理）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 谷物科学原理谷物科学原理试卷（谷物科学原理） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、什么是颖果？ 2、在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？ 3、说明不同谷物硬度不同的原因？ 4、哪些谷物通常是带壳完整收获的？ 5、“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？ 6、大米碾白精度与营养价值的关系如何？ 7、大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？ 8、玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？ 9、什么谷物有时含有较多的单宁？ 10、直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？ 11、什么是淀粉的双折射性？ 12、如何分离直链淀粉与支链淀粉？ 13、淀粉老化的化学本质是什么？ 14、简要说明的淀粉对碘的吸附作用。 15、什么是淀粉糖的DE？ 16、变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？ 17、什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？ 18、糊精有哪些主要品种？ 19、常见的淀粉交联剂是什么？ 20、淀粉酶的分类及其作用特点。 21、淀粉糖的分类？ 22、构成蛋白质主链的结构是什么？ 23、什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？ 24、蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？ 25、按溶解度分蛋白质有哪几类？ 26、引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？ 27、简要说明小麦面筋的组成？ 28、大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？ 29、玉米蛋白组成的不合理之处？ 30、大米蛋白的营养品质体现在哪里？ 31、简述大米加工精度与营养价值的关系？ 32、谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？ 33、纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？ 34、简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？ 35、不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？ 36、谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？ 37、生物酶类一般具有哪些共同的特性？ 38、简述底物浓度对酶促反应的影响。 39、常见的脂溶性维生素有哪些？ 40、Fe有什么生理作用？ 41、谷物加工对其营养的影响？ 42、简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？ 43、水分对谷粒的力学特性有什么影响？ 44、什么叫焓湿图？ 45、薄层干燥指什么？ 46、在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？ 47、谷物冷却阶段应注意什么问题？ 48、缓苏的作用是什么？ 49、对流干燥有哪几种形式？ 50、高温连续干燥机有哪几种主要形式？ 51、流化床干燥机有什么特点？ 52、为什么要合理冷却？ 53、粮食贮藏今后发展得方向是什么？ 54、试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？ 55、简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？ 56、谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 57、低温贮藏的理论依据是什么？ 58、试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？ 59、试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？ 60、试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？ 61、试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？ 62、贮量生态系统与自然生态系统的区别？ 63、什么是水分调节，其目的是什么？ 64、硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？ 65、什么是制粉厂的皮磨系统？ 66、什么是清粉机，它是怎样工作的？ 67、皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？ 68、为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？ 69、小麦粉灰分含量高意味着什么？ 70、可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？ 71、薄层干燥 72、缓苏 73、贮粮生态系统 74、切变稀释 75、影响淀粉糊化的因素（ ）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。 76、凝沉作用的影响因素（ ）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。 77、淀粉转化糖种类（ ）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。 78、谷物中常见复合脂类（ ）类，含有脂肪酸、醇（甘油