33碳酸饮料生产工艺.pptx

Dep. Of Food Science Technology;碳酸饮料生产工艺;本节主要内容;教学重点: 1．碳酸饮料的生产工艺； 2．碳酸饮料的原料配制及配方设计； 3．碳酸饮料生产过程的主要工序的控制 。 教学难点： 1．碳酸饮料糖浆的配合过程； 2．碳酸化原理及操作； 3．碳酸饮料调和方法和调和设备 。 ; ;三、主要生产设备 （1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 （2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备 ;三、灌装方法 （1 ）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2混合 → 灌装 ;三、灌装方法 （2 ）二次灌装法 先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中 → 再充入碳酸水 → 封口;（一）糖浆的制备与配合;2、原糖浆的配制 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同 (1)溶糖的方式 ; 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX。 溶解迅速，短期内可生产大量糖 液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。 特点：生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 生产流程： 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。;(2)糖浆浓度测定： 糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率 如：如50°BX即100g糖液中含糖50g (3)糖浆过滤： 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 (4)净化： 　　针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理。 净化处理：加入0.5%~1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。;二、调味糖浆配置 调味糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。 配料准备和处理 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％ 果汁 （乳化剂、稳定剂） 色素 香精 加水到规定容积;配合分：间歇式和连续式 间歇式： 热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。 冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产； 常温下调和：原料→均质→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。;连续式： 各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高（±0.05波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。