2021年广西中式面点师考试考前冲刺卷.docVIP

广西中式面点师考试考前冲刺卷 本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.复合成熟法是将两种以上的__方法配合使用使制品成熟的方法。 A．炒制B．蒸制C．烤制D．单一熟制 参考答案：D 2.拨是用筷子顺盆沿将流出的__拨入开水锅中。 A．面条B．面糊C．面坯D．面团 参考答案：B 3.酵母发酵可以破坏馒头中的__，有利于钙的吸收。 A．植酸盐B．维生素B族C．无机盐D．维生素E 参考答案：A 4.__是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。 A．用力搓洗B．多遍掏洗C．反复冲洗D．合理洗涤 参考答案：D 5.厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是__。 A．生吃西红柿B．提前将洗净的蔬菜切配好C．蒸制米饭D．沸水焯料 参考答案：B 6.线描法是利用__的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 A．立体B．面积C．线D．点 参考答案：C 7.一般说裱花工艺中，凡用来__的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。 A．涂抹B．夹心C．涂面D．挤注花形 参考答案：D 8.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致