资料讲义完整蛋糕面包烘焙教程dvd11月饼月饼1.ppt

6.3糕点生产工艺——月饼 2010-4-19 主要内容 月饼概述 月饼制作工艺 月饼感官质量要求? 重点内容 月饼的地方风味分类 转化糖浆在广式月饼中的作用 枧水在广式月饼中的作用 广式月饼面团的调制 广式月饼的冷却与回软 月饼概述 月饼种类与特点 知名月饼生产企业 月饼市场动态 月饼种类与特点 馅心 饼皮 按地方风味分类 知名月饼生产企业 2009年中国十大名牌月饼 好利来（北京） 元祖（台湾，上海） 荣华（香港老字号） 安琪（广东名牌） 哈根达斯（美国） 杏花楼（上海） 华美（东莞） 美心（香港美心集团） 稻香村（北京） 利口福（广州酒家企业集团） 月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化 月饼市场现状 短暂生命力的传统市场 食品安全标准拉高门槛 尚待开发月饼节外市场 真正无糖月饼异军突起 无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不足 月饼制作工艺 广式月饼制作工艺 苏式月饼制作工艺 京式月饼制作工艺 冰皮月饼制作工艺 广式月饼制作工艺 广式月饼的主要原料 广式月饼面团的调制 广式月饼的包馅成型 广式月饼的烘烤 广式月饼的冷却 广式月饼的主要原料 1、馅料 可外购可自制。 成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。 2、面粉 宜选用低筋粉或月饼专用粉，湿面筋含量在22%-24%为佳。 广式月饼的主要原料 3、转化糖浆 （1）糖浆的作用 提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。 （2）糖浆的要求 转化率≥75%（果糖≥20%，同时葡萄糖≥25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。 广式月饼的主要原料 3、糖浆 （3）糖浆的熬制 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。 可使用糖度计、温度计来控制转化度。 广式月饼的主要原料 4、油脂 油脂在月饼皮中的作用：产生润滑作用；提供起酥性，使月饼表皮松软；改善月饼质构、适口性、风味及增加光泽；提供热量及营养；油脂本身有防腐能力 我国目前大多用花生油的原因：常温下为液态，流动性好，回油快，光泽好，且风味宜人。 使用花生油的缺陷：花生油色深，影响月饼外观和色泽；含较多不饱和脂肪酸，易氧化酸败；天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆乳化，与蛋白质、淀粉混合，因此易“走油”。 广式月饼的主要原料 5、枧水 枧水在饼皮中的作用：中和糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼的pH达到易上色的程度；枧水与酸中和产生的二氧化碳可使月饼适度膨胀，口感干疏松。 枧水的要求：碱度60°左右为好，若太低，因用量大相对减少糖浆量，影响品质；忌过量使用，否则成品色暗，不够鲜亮；忌不足，否则饼皮不上色。 碱度：指中和1升水所需要物质的量（毫摩尔），符号为ALK； 美拉德反应：最适条件pH6.3，温度150℃，水分13%左右； 焦糖化反应：最适条件pH8，温度200℃ 广式月饼面团的调制 1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加入，以利控制面团软硬度） 2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。 3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过长搅拌起筋。 4、适当静置：一般静置30-40min后再使用，一是使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度，以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使面团变硬，可塑性下降。 广式月饼的包馅成型 包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离，包好后要求饼皮收口于底部。 成型关键：使用印模成型（木模或塑模），表面花纹应清晰，尽量减少粘干粉，以免烘烤后出现白色斑点。 广式月饼的烘烤 刷蛋液 调制蛋液：2个蛋黄和1个全蛋调成蛋液，轻刷于表面，要求扫刷均匀，花纹处避免过多，使外观鲜亮美观。 烘烤 入炉前，先在表面喷一层清水，使成品表皮细腻、光滑，防白斑，防过早上色，200-220℃，15min左右，烤至淡黄色，取出，刷上蛋液，使饼皮产生诱人的金黄色。炉温过低，月饼腰部鼓起或爆裂；炉温过高，过早上色，外焦内生。 广式月饼的冷却与回软 1、自然冷却不能促进饼皮回软 2、60℃趁热包装，有利回软 刚出炉的月饼内湿外干，无光泽