中国民俗文化专题饮食.pptxVIP

;;一、饮食和饮食民俗的不同概念;一、饮食和饮食民俗的不同概念;人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段：? 1.自然饮食阶段（特点：生食） “（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。 ——《礼记·礼运》 2.调制饮食阶段?（标志：熟食法产生） 烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭 炊饮器具： 鼎、鬲、釜、甑等等 ;小结 火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。 ;三、调制饮食的发展传承?;三、调制饮食的发展传承;三、调制饮食的发展传承;③ 稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的 古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的 一个选择条件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远 年。”? ④ 在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。 国家称“社稷” ———古代社会以农为本、以农立 国思想的最高体现。 ;先秦时代，小麦没有竞争优势： 北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。 麦对稷的取代： 从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。;三、调制饮食的发展传承;三、调制饮食的发展传承;辛味：（姜、葱） “不撤姜食，不多食。” ——《论语·乡党》 五味调和的季节因素： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” ——《周礼·天官·膳夫》?;3、传统食物加工技术的重大突破 ① 粉制食品的产生 五谷杂粮主食民俗的两大阶段： ——粒食阶段；粉粒食并行阶段 糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米? 出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生 秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象 ; 石磨产生的划时代饮食意义： 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。 ;4.豆腐、豆制品的产生? 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。” 豆饭藿羹： ; 豆腐、豆制品产生的饮食意义： 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响 豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献 。;四、我国饮食民俗的地方区域差异;2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸 ;② 饮食方式差异 傣 族—竹筒饭 朝鲜族—菜叶卷饭 布衣族—鸡肉稀饭 壮 族—五色饭 ; 傣族—竹筒饭; 3、 不同风格的地方菜系 ; 八大菜系：京、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬 ① 京菜 忽思慧《饮膳正要》的记载：羊肉特色突出 满汉全席简介： 满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强 盛时期，是满、汉饮食精华 珠连璧合的典型。 北京菜系特点：气魄宏大，门类齐全，羊肉特色突出；高档菜肴品种丰富，兼收并蓄，集百家之长而自成体系。 ;四、我国饮食民俗的地方区域差异;四、我国饮食民俗的地方区域差异;四、我国饮食民俗的地方区域差异;四、我国饮食民俗的地方区域差异;四、我国饮食民俗的地方区域差异;五、我国传统饮食生活的两极分化;五、我国传统饮食生活的两极分化;五、我国传统饮食生活的两极分化;五、我国传统饮食生活的两极分化;五、我国传统饮食生活的两极分化;六、中国传统饮食的非饮食社会功能; （2）饮食方式对“礼”的体现 桌席坐次顺序：尊贵卑贱、尊长卑幼 “乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” ——《论语·乡党》 《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟