中国烹饪工艺学——十大调味理论.pptxVIP

中国烹饪工艺学 ——调制工艺;中国烹饪工艺学——调制工艺 第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论 第二章 调味工艺 第三章 调香工艺 第四章 调色工艺 第五章 调质工艺;烹饪;红案和白案;中餐烹调技术的三大要素;第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论;“ 中和 ”调味论;一、“ 中和 ”调味论 1、“中和”理论最早源于中国古时代的“中和之道”。 早在先秦时期，古人就讲究“五味调和 ”。特别是春秋时期 ，孔子的中庸思想进一步深化 ，并作为一种社会意识，从而形成了系统的??想体系，对后世产生了巨大的影响。 2、《 礼记·中庸 》曰：“和也者 ，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。 中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”、“ 执两用中”、“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则 。“ 过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论 。; 3、 《左传·昭公二十年》记载：政治家晏婴对“和”的概念以烹调等为例作了发挥，曾说：“和如羹焉。水火醯醢（xīhǎi泛指佐餐的调料）盐梅，以烹鱼肉，燀chǎn之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。 齐(音剂)之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减 之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技 去达到“和”之目的，这是“中和”调味理论形成的基础 。 “中和”调味理论，强调的是“适中”、“适度”、“中正”。调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的 “调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。;4、中国第一部烹调专论《吕氏春 秋·本味 》，它对“中和”调味理论作了深刻的阐释：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微， 皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻；若射御之微， 阴阳之化，四时之数。故久而不弊， 熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺 。 这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调 味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是 调味最好的菜品，这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义 。 “中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏 菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味 特色；广东菜的口味讲究“ 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料 的“中和”运用，达到口味“和美”的目的 。;在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。“五味调和”，尽在 “中和” 。;二、“ 本味 ”调味论 中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味 。 1、《吕氏春秋·本味》。全书160篇，“本味” 乃其中一篇。所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、 酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道 。 2、清代袁枚《随园食单》对“本味”调味有许多独特的见 解。“一物有一物之味，不可混而同之”；“善制菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”；“余 尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家 ” ; 袁枚指出了选料 、切配 、调和 、火候 等方 面要注 意的 问题 ， 如荤食品中的鳗 、鳖 、蟹 、牛羊肉等 ， 本身有浓重 的或 腥或膻的味道 ， 需要“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊 ” 。 3、金元时期，朱丹溪《茹淡论》中说：“ 味有出于天 赋者，有 成于人为者。天之所赋 者，谷蔬菜果 ，自然 冲和之味 ，有食之补阴之功 ，此《 内经 》所谓味也 ”。 4、清代《 养小录 》：“ 烹饪燔炙 ，毕聚辛酸，已失本 然之味矣。本然者，淡也。淡则 真。昔人偶断肴馐 ，食淡饭 ， 曰 ：‘ 今日方知真味 ，向者几为舌本所瞒 ’。 5、袁枚 ：“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者，真味出 ”。“ 味要清鲜，不可淡 薄。…… 清鲜者 ， 真 味出 。”;一般人在品尝中注重的主要还是原料的美 味，“ 吃鸡要有鸡味 ，吃鱼要有鱼味” ，其 次才是调味品的滋味 。 6、袁枚：“ 切葱之刀 ，不可以切笋，捣椒之臼，不可以捣 粉”。以免影响原料的本味 ，使其风味尽失。过分的依赖调味品 ， 会使人们在品味菜肴时产生单调之感 ，不利于在烹调中显示出“ 一物一性，一菜 一 味”的多样风格 。 7、李渔