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理论考试题库
单项选择题（ 544 道）多项选择题（ 451 道）判断题（ 532 道）共三种题型（ 1527 道）
一、单项选择题
1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65 B 、50~60 C 、40~50 D 、 28~32
2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛 B 、丙烯醛 C 、缩醛 D 、糠醛
3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）
A、混蒸混烧 B 、续糟配料 C 、泥窖发酵 D 、固态发酵
4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）
A、控制酒温 B 、提高产量 C 、提高质量 D 、粮食糊化
5、企业应根据产品、 工艺特点， 按照规定及食品质量安全要求，确定 ，制定工艺作业指导书，并实施控制要求， 作好记录。
（ C ）
A、食品安全标准 生产流程 B 、国家标准 生产关键质量控制点
C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D 、国家标准 生产流程
6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积 B 、混蒸混烧 C 、清蒸清烧 D 、清蒸混烧
7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质 B 、果胶 C 、葡萄糖 D 、木质素
8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制 B 、食品质量安全报告制度
C、公示制度 D 、食品质量安全风险预警机制
9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B 、中高温 C 、低温 D 、中温
10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比 B 、正比 C 、 不确定 D 、根据情况而定
11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛 B 、缩醛 C 、多元醇 D 、乙醇
12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌 B 、霉菌 C 、细菌 D 、放线菌
13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39 ℃ B 、48--50 ℃ C 、42--45 ℃ D 、49-52 ℃
14、白酒中（ A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛 B 、乙缩醛 C 、乙醛 D 、丙醛
15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。
A、醛类 B 、醇类 C 、酯类 D 、酚类
16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B 、中高温 C 、低温 D 、中温
17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出
A、丁酸 B 、乙酸 C 、丙酸 D 、己酸
18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。
A. 国务院卫生行政部门 B. 国务院标准化行政部门
C. 国家食品药品监督管理部门 D. 国务院质量监督部门
19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。
A、酒头 B 、前段 C 、中段 D 、后段
20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B 、中高温 C 、低温 D 、中温
21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（ B）发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态
22、甲烷菌和已酸菌以： （B）
A、新窖为多
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