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第二讲 食品加工原料选择与预处理 第一节 果蔬原料选择与预处理 目的要求： 1、了解果蔬原料选择与预处理的重要性 2 、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方 法 3、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保 存的原理和方法 一、原料选择的重要性 适宜的原料才能使果蔬加工生产做到高产 （利用 率高、得率高）、优质、低耗 （原料损耗少、能源消 耗少），不同产品对原料的要求不同，不同的原料有 不一样的加工适应性，在可选择的范围内选定适宜的 原料显得很重要也有一定的难度。在加工工艺和设备 确定的前提下原料选择更显示出特殊的重要性。 二、原料选择方法（途径） 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合 适的成熟度而且要新鲜、完整、卫生。  （一）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品 的制作要求和原料本身的特性来决定。 1.不同种类品种原料本身的特性 2.各种加工品对种类品种的制作要求 （二）原料成熟度 1.不同成熟度原料本身的特性 2.各种加工品对成熟度的要求 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三 个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和 生理成熟度。 可采收成熟度 （绿熟）：果实充分膨大成，果实 到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停 止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来 观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳， 果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗 称五六成熟。 加工成熟度 （坚熟）：是指果实已具备该品种应有的 加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、 风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最 高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、 干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度 分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求 成熟度也不同。 生理成熟度： 是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果 汁、果酒、果醋和果酱外(因不需保持形状)，一 般不适宜加工其他产品。 （三）新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵 变质就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样 不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负 荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的 杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致 食用品质和营养成分的下降。 可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新 鲜度。 常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、 较长期贮存和防腐保存。 三 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理 （pretreatment）主要包括：选 别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫 （预 煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响 最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。 1、选别、分级 （分选）、清洗 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工 完成，剔除原料中的腐败、腐烂果蔬，混入原料中 的树枝、沙石等杂质。按照加工品的要求采用不同 的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成 熟度分级、色泽分级和品质分级。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合格加工的果蔬，包括未熟或过熟的， 已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫 卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适合 于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保 证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量 和数量 （得率），同时也降低能耗和辅助材料的用量。 蘑菇分级机 HD-系列振动筛 XGJ－SZ双直线型选果机 福建省省级精品课程 选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克 清洗