糖及多糖的化学变化（教学课件）.pptVIP

;第二讲 糖及多糖的化学反应 2.1 单糖的结构 2.2 单糖的性质与化学变化 2.3 多糖的结构 2.4 多糖的化学变化 2.5 食品加工中的糖及多糖;2.1 单糖的结构 单糖：不能被水解为更小分子的糖称为单糖 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。;单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。 根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。 最简单的醛糖为甘油醛，它具有一个不对称碳原子（四个取代基不同），因而有两个对映异构体，以D及L来区别。;果糖的 C=O 与第五碳上的-OH反应，生成五元环的半缩醛，称为呋喃糖。 ;这种环状结构，称为Haworth结构式，糖一般以环状形式存在。 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如：;新形成的-OH称为半缩醛-OH，具有强的反应性，它易与其它羟基化合物反应，形成缩醛，称为苷。 吡喃型葡萄糖具有椅式构象，体积大的-OH尽量处于平伏键上，如：;2.2. 单糖的性质 2.2.1 单糖的物理性质 (1)甜度 什么是甜度? 一些单糖的比甜度： α-D-葡萄糖　　 0.70 α-D-半乳糖　　 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.50 β-D-呋喃果糖 1.50 单糖的甜度与分子量及构型有关；一般的讲，分子