现代厨政管理项目三组织建制讲义.pptVIP

项目三 组织建制;模块1 厨房组织机构; 厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风格的饭店其组织机构也不一样。;;;;（一）按厨房规模分;;;超小型厨房 是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。比如在总统套房内间的小厨房或公寓式酒店内的小厨房等。 其特点是：面积虽小，但设计精巧、方便、美观。;（二）按餐饮风味类别划分;（三）按厨房生产功能划分;;;冷菜厨房 又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。;面点厨房 是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。;咖啡厅厨房 是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。;烧烤厨房 是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。;快餐厨房 加工制作快餐食品的场所。;任务二 厨房各部门职能;;2、配菜部门 又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。 配菜部门对原料的成本控制起着极其重要的作用 小的餐饮企业切和配在一起，大型企业切和配分开，配菜部门在生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。 ;3、炉灶部门 需要经过烹调才食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门决定菜肴的色、香、味、型、质地、温度，对菜品的质量影响最大。;4、冷菜部门 负责冷菜（又称凉菜）的刀工处理、腌渍、烹调及改刀装盘工作。冷菜是先烹调后配份、装盘。