蓝莓杀菌工艺的研究.docxVIP

PAGE 36 1文献综述ADDIN CNKISM.UserStyle 蓝莓概述 1.1.1蓝莓的品种 蓝莓是 \t /item/%E8%93%9D%E8%8E%93/_blank 越橘属植物，是多年生落叶长绿灌木果树[1]。蓝莓果实外观为扁圆形，口感酸甜，果肉柔软多汁，蓝莓果实的颜色一般为深蓝色。蓝莓源于北美洲，蓝莓的品种有北高丛、南高丛、半高丛、矮丛、兔眼蓝莓系列。我国引进的蓝莓大多以高丛蓝莓和兔眼蓝莓这两类为主[2,3]。其中“都克”、“蓝丰”、“泽西”、“德雷珀”、“蓝金”成为各个产区主要栽培的北高丛蓝莓品种，“奥尼尔”、“明星”、“绿宝石”、“追雪”为主要栽培的南高丛蓝莓品种，“灿烂”、“粉蓝”、“巴尔德温”为主要栽培的兔眼蓝莓[4]。研究显示，兔眼蓝莓系列的总花色苷含量显著高于高丛蓝莓系列[5]。中国作为亚洲蓝莓产业的主要贡献地，蓝莓产业主要分布在东北、内蒙古、山东、安徽、浙江和贵州等省份。 1.1.2蓝莓的主要营养成分 多酚化合物 蓝莓中的多酚物质较为丰富，包括花色苷、熊果苷、槲皮素、鞣花酸、酚酸等物质[6,7]。酚类化合物普遍存在于植物中的次生代谢产物，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗菌、抗心血管疾病和抗糖基化等作用，且多酚可以作为食品抗氧化剂应用于含有动植物油脂的食品中[8,9]。蓝莓的多酚物质对抑制氧化损伤已在研究中得到证明，多酚物质能清除人体内的自由基，多酚的酚羟基团能与自由基结合形成黄酮自由基，所以抑制了自由基的链式反应[10]。其中，氯原酸是酚酸的一种，在蓝莓中含量高，且氯原酸具有较强的抗氧化功能，此外氯原酸还在多种癌症的抑制方面有很好的功效。研究表明，蓝莓的总酚含量远超过黑莓等其他浆果浆果的总酚含量[10]。 花色苷 蓝莓花色苷是类黄酮物质的一种水溶性色素，在植物中因pH值的不同而呈现紫色和红色等色泽[11,12]。植物中常见的花色苷有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素这6种[13]。花色苷在浆果果皮中合成，果皮中的花色苷大多在厚壁皮下细胞，少量存在表皮细胞中[14]。自然界中存在的花色苷是由花色素与糖苷构成的多酚类物质，结构特征是C3-C6-C3碳骨架结构的2-苯基苯并吡喃结构（图1.1）[15,16]。花色苷具有较强的抗氧化能力，因此具有延缓机体衰老、保护视力、抗炎、抗动脉粥样硬化、降低血糖及保护心血管等[17-19]。相关文献表明蓝莓具有较强的抗氧化能力与蓝莓中的花色苷含量有关[20-22]。相关研究表明当花色苷含量较低时，抗坏血酸的自由基清除能力与花色苷相同，当花色苷含量上升时发现，其抗氧化能力显著高于抗坏血酸。相关研究指出花青素是目前发现效果最好的天然水溶性自由基清除剂，他们广泛存在于蓝莓、草莓、黑莓等浆果中。然而，花色苷性质不稳定，容易受到光、温度、pH值、氧气等的影响而降解[23-25]。Pazminoduran等发现花色苷的浓度与花色苷的稳定性成正比例关系，花色苷浓度越高，花色苷的稳定性越强，反之则越弱。这可能是花由于花色苷分子之间的相互连接导致花色苷的稳定性有所提高。 图1-1 花色苷的基本分子结构 Fig. 1-1 Basic molecular structure of anthocyanins 其他 蓝莓果实除酚类物质外，还含有丰富的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等[3,26]。研究发现Vc能增强心脏功能、清除自由基、预防癌症的发生且能防止脑神经衰老等[27]。花色苷能促进人体对Vc和Ve的吸收利用，增强他们在体内的抗氧化作用。此外，蓝莓还含有较多的钙、钾、磷、铁等矿物质元素，是人体必须的物质，人体的代谢活动会引起一定量的矿物质流失，而人体不能自行合成，所以需及时通过食物等补充[3]。 1.1.3蓝莓加工现状 近些年来，人们对蓝莓功能性的认识逐渐加深和我国蓝莓种植面积不断扩大，蓝莓鲜果的产量逐年增加。由于蓝莓含水量高，营养物质丰富，成熟期为夏季高温多雨时节，采摘后容易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质[28,29]。 因此，除了部分鲜食外，大部分蓝莓鲜果需要进行深加工，如加工制备蓝莓汁、蓝莓酒、蓝莓粉、蓝莓酱等。蓝莓深加工可以延长产品的储藏期，也能提升蓝莓的附加值等。 李检等[30]研制蓝莓速溶米糊产品，获得的最优配方是蓝莓粉添加量 15%，蔗糖添加量15%，麦芽糊精添加量10%，水分添加15%，控制机筒温度160 ℃，螺杆转速155 r/min时，可提升米糊的冲调特性并且使蓝莓速溶米糊拥有独特的口感和风味。刘金鹏等[31]通过浓缩蓝莓汁、啤酒麦汁、啤酒酵母等为主要原料，酿出了具有突出的蓝莓果香，口味纯正爽口的蓝莓啤酒。张皊莉[32]通过辅色技术比较了茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸和香豆酸4种辅色素对蓝莓汁花色