香肠类制品工艺，分类，制作流程.pptVIP

第八章香肠类制品;第一节 肠类制品的分类和原辅材料;二、香肠制品的分类;2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。;3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。 ;4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成???产品。;（二）国外香肠制品分类;2、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、 充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即 成香肠成品。 3、生熏肠 原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行 水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏 肠。 ;4、干制和半干制香肠（发酵香肠） 干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪 作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。 半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是 猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、 糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合 后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不 经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性 和典型发酵香味的肉制品。 ;（三）中式和西式肠制品的区别 ;二、原料肉;三、肠衣;第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化;二、香肠的乳化;（二）影响乳化的因素;2、原料肉的质量 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。 3、脂肪颗粒大小 过大、过小乳浊液不稳定;4、盐溶性蛋白质的数量和类型 盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。 5、加热条件 加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。 原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。;（三）乳化中常出现的问题及解决办法;2、斩拌过度 解决的办法：调整工艺;4、加热过快或蒸煮温度过高 解决办法：调整工艺 5、乳化物放置时间长 解决办法：尽快灌装 ;第二节香肠制品的加工工艺;一、中国传统香肠类;1、工艺流程 ;（1）原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。;（2）配方 配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 ;（3）切肉 将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、 淋巴。 瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。 目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞 肉机绞碎。 ;（4）制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀， 再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。 ;（5）灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。;（6）日晒与烘烤 日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处， 风干3～4d。 如果烘烤时，烘烤室内温度控制在42～ 49℃。烘烤时间为24～48h。;（7）捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。;（8）发酵成熟 库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。发酵时间：10d左右 ; （9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰 尘和污物。 开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 ;二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松 江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、 大庆维也那肠、辣味肠等。;上海大红肠;茶 肠;原 料 肉 处 理;　　 １、原料的选择和粗加工 主要原料：牛肉和猪肉，羊肉、兔肉、马肉、 禽肉等也可做红肠的原料。;２．肉的切块 （1）皮下脂肪切块（2）瘦肉的切块 顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。 3．肉的腌制 （1）瘦肉的腌制 食盐为3%，硝酸盐为0.04%。腌制时间为3d；温度10℃以内，最好2-4℃ 。 （2）脂肪的腌制 用盐量为3～4%，不加硝酸盐。腌制时间3～5d。 ;4．制馅 瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5～7mm。 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。 ; 5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。 ;6．灌制 用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。 ;7．烘烤 经晾