气调保鲜技术在食品保鲜中的应用.pptVIP

气调保鲜技术在食品中的应用 1 . 气调保鲜的概念和原理 2 . 气调保鲜储藏条件 3 . 气体成分调节 4 . 气调冷藏库 5 . 气调保鲜系统 6 . 气调保鲜技术存在的问题;一、气调保鲜的概念和原理; 气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。;气调保鲜原理;低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； 低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。;好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。;综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长； 保鲜效果好，优于冷藏； 贮藏损耗低； 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。;气调保鲜的缺点; 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。因此，各种气调手段均以这两种气体作为调节对象。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。;二、气调保鲜储藏条件;1.温度;较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。; 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。;气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。;产品种类;产品种类;三、气体成分调节;CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。;稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。 温度范围：±0.5℃； 氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%； 乙烯浓度：控制在允许值以下； 相对湿度：85%~95% ;四、气调冷藏库 ;自动盒式气调保鲜包装机 ;五、气调保鲜设备;利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。;2.二氧化碳脱除设备;3.乙烯脱除设备;六、气调保鲜技术存在的问题; 我国自主研制开发的大型气调库很少,大都是直接引进国外技术,或者是在引进的国外关键技术基础上消化吸收改造而成的, 这就造成了各个地气调库的造价较高。 成本问题来自与冷藏保鲜技术装备的比较,气调保鲜技术装备价格远高于冷藏保鲜技术装备价格。而且气调保鲜方式同冷藏保鲜方式一样,属于连续工作模式,使用耗电大。气调保鲜设备在气密性和安全性上要求更高, 无形中也增加了成本。;2.管理不科学、缺乏高技能人才;3.保鲜设备相关技术差;4.国内气调保鲜市场有限;5.气调保鲜工艺研究开发很薄弱;6.气调保鲜技术在我国的发展前景; 随着我国出口食品品种的更新换代和国外市场的扩展, 现代化气调库的建设就更显迫切。另外,据专家预测21世纪中国的冷库建设将由一般高温库转向气调库, 这必然要求对各种气调贮藏工艺技术有更深入、更全面的研究,气调贮藏条件也将更加成熟。随着气调保鲜技术认知度在我国的不断提高, 国家相关扶持政策的出台,我国气调保鲜技术应用有着广阔的发展前景和巨大的潜在市场。;