2021高考生物超详细一轮复习配餐作业37生物超详细技术在食品加工方面的应用含解析.docx

配餐作业 ( 三十七 )生物技能在食品加工方面得应用1．以下关于腌制泡菜与制作果醋得表达，不公道得为()A．乳酸菌在氛围、泥土、植物体表、人或动物得肠道内都有漫衍B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都市造成亚硝酸盐得含量增长C．醋酸菌举行深层发酵时必要一连通入氧气，否就醋酸菌会缺氧殒命D．温度对制作果醋 配餐作业 ( 三十七 ) 生物技能在食品加工方面得应用 1．以下关于腌制泡菜与制作果醋得表达，不公道得为 ( ) A．乳酸菌在氛围、泥土、植物体表、人或动物得肠道内都有漫衍 B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都市造成亚硝酸盐得含量 增长 C．醋酸菌举行深层发酵时必要一连通入氧气，否就醋酸菌会缺氧殒命 D．温度对制作果醋得发酵历程没有影响 剖析 此题考察腌制泡菜与制作果醋得知识， 意在考察考生对课本内容得明白； 选项 A， 乳酸菌种类许多，在天然界中遍及漫衍，氛围、泥土、植物体表、人或动物得肠道内都有乳 酸菌得漫衍；选项 B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，轻易造成细 菌大量繁殖， 使亚硝酸盐得含量增长； 选项 C，醋酸菌为需氧型生物， 对氧气含量非常敏感， 缺氧会导致醋酸菌殒命；选项 D，温度影响醋酸菌体内酶得活性，进而影响发酵历程； 答案 D 2．如图表现果酒与果醋制作历程中得物质变革，以下有关表达精确选项 ( ) A．历程①～④所需得最适温度根本雷同 B．酵母菌存在遍及、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用用具举行消毒或灭菌 C．历程③与④都必要氧气得到场 D．发酵历程中造就液得 pH都市升高 剖析 此题考察制作果酒、 果醋得相干知识， 意在考察考生得识记本领与明白本领； 过 程①②③为酵母菌得呼吸作用，最适温度为 18～25 ℃，④历程为醋酸发酵历程，最适温度 为 30～35 ℃；在举行酒精发酵时要对所用用具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒得品 质；果酒发酵产生得二氧化碳以及果醋发酵产生得醋酸都市使造就液得 pH 低落； 答案 C 3．以下关于果酒制作历程得表达精确选项 ( ) A．应先撤除葡萄枝梗，然后重复冲洗，直至彻底洁净 B．应控制发酵温度维持在 20 ℃左右，变革不能太大 C．发酵历程中应该不停从充气孔举行通气，以维持发酵得需氧环境 D．酵母菌存在遍及、生命力强，因此果酒制作时不需对所用用具消毒灭菌 剖析 在精选葡萄后应先冲洗 1～ 2 次，然后撤除枝梗，原由于要撤除污垢，但不能洗 第 1 页，共 7 页 去附着在外表得酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失与污染；酒精发酵历程为一个厌氧历程，在有氧得条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时， 肯定要对用具消毒，以免杂菌污染与危害酵母菌，影响酒得品格； 酵母菌发酵得相宜温度为18～25 ℃；答案B4．果酒变酸、酸奶得制作、 腐乳外部致密得一层"皮"，与其相干得微生物分别为 去附着在外表得酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失与污染；酒精发酵历程为一个厌氧历程， 在有氧得条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸； 在酒精发酵时， 肯定要对 用具消毒，以免杂菌污染与危害酵母菌， 影响酒得品格； 酵母菌发酵得相宜温度为 18～25 ℃； 答案 B 4．果酒变酸、酸奶得制作、 腐乳外部致密得一层"皮"， 与其相干得微生物分别为 ( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 剖析 果酒变酸为由于醋酸菌发酵产生醋酸得缘故原由； 酸奶得制作为通过乳酸菌无氧呼吸 产生乳酸来完成得； 腐乳外部致密得一层"皮"为毛霉生长所形成得菌丝， 经腌制之后形成 得； 答案 A 5．某同砚在制作腐乳得历程中，发明豆腐糜烂变质，以下不属于其缘故原由得为 ( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳得玻璃瓶，没有效沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加得量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 剖析 豆腐糜烂变质为杂菌繁殖造成得； 用来腌制腐乳得玻璃瓶， 没有效沸水消毒； 装 瓶后， 没有将瓶口密封； 用盐腌制时， 加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都市导致杂菌 大量繁殖；相反，假如料酒参加过多，就不会导致杂菌大量繁殖； 答案 C 6．以下关于果醋制作得表达中，错误选项 ( ) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌为一种好氧菌，以是在制作历程中需通入氧气 B．醋酸菌为一种嗜温菌，对温度要求较高，一样平常在 50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒酿结果醋 D．当氧气、糖富足时，醋酸菌可将葡萄汁中得糖剖析成醋酸 剖析 醋酸菌为好氧菌， 以是在发酵历程中必要适时通入氧气； 醋酸菌得最适生长温度 为 30～35 ℃；当氧气、糖都富足时，醋酸菌可将葡萄汁中得糖剖析成醋酸；当缺少糖时， 醋