2021年中式烹调师高级理论知识试题（完整版）库及答案(共300题).docx

2021 年中式烹调师高级理论知识试题库及答案〔共 300 题〕1. 蛇为广东菜常用得烹调质料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、) 得动物；(A 、两栖纲B、爬行纲、哺乳纲CD、圆口纲答案： B2. 我国已发明得海洋鱼类有1 500 多种，属鱼纲、鲱科得鱼有 () ；A 、中华鲟B、典鱼C 2021 年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 〔共 300 题〕 1. 蛇为广东菜常用得烹调质料， 眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、 ) 得动物； ( A 、两栖纲 B、爬行纲 、哺乳纲 C D、圆口纲 答案： B 2. 我国已发明得海洋鱼类有 1 500 多种，属鱼纲、鲱科得鱼有 ( ) ； A 、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼 答案： D 3. 侧链中含有可解离得碱性基因，被称为 ) ； ( A 、酸性侧链氨基酸 、碱性侧链氨基酸 B C 、极性中性侧链氨基酸 、非极性中性侧链 D 氨基酸 答案： B 4. 人体内必须氨基酸有八种： 亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、 与缬氨酸； ( ) A 、甘氨酸 B、丙氨酸 、酪氨酸 C D、色氨酸 答案： D 5. 对成人来说必须氨基酸有八种： ) 、异亮氨酸、赖氨酸、蛋 ( 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸与缬氨酸； A 、组氨酸 B、亮氨酸 、酪氨酸 C D、丙氨酸 答案： B 第 1 页，共 76 页 6. 卵白质为由 () 多种氨基酸构成得高分子化合物；A 、 10B、 20C、 30D、 40 答案： B7. 碳水化合物得基础单元为) ；(A 、 单 糖B、 双 糖C、 6. 卵白质为由 ( ) 多种氨基酸构成得高分子化合物； A 、 10 B、 20 C、 30 D、 40 答案： B 7. 碳水化合物得基础单元为 ) ； ( A 、 单 糖 B、 双 糖 C、 多 糖 D、蔗糖 答案： A 8. 单糖类包罗葡萄糖、果糖、半乳糖与 ) 以及它们得衍生物， ( 如山梨醇、甘露醇等； A 、 甘 露 糖 B、 蔗 糖 C、 乳 糖 D、麦芽糖 答案： A 9. 蔗糖得甜度为 100，葡萄糖为 74，麦芽糖为 32，果糖为 ( ) ； A 、 120 B、 145 C、 160 D、 173 答案： D 10. 必须从食品中摄取得脂肪酸称为必须脂肪酸， 现在公认得必须脂 肪酸为 ( ) ； A 、油酸 B、亚油酸 、软脂酸 C D、硬脂酸 答案： B 11. 烹调学为一门涉及面 ) 得应用学科； ( A 、 较 窄 B、 很 广 C、 不 大 D、较大 答案： B 12. 乾隆时期李斗得 ) 较为体系、完备地纪录了闻名中外得"满 ( 汉席"； 第 2 页，共 76 页 A 、?调鼎集?、?醒园录?BC 、?闲情偶寄?、?扬州画舫录?D答案： D13. 我国最早出现蒸、煮得要领，为在) 期间；(A 、石器B、陶器、青铜器CD、铁器答案： B14. 中国烹调 A 、?调鼎集? 、?醒园录? B C 、?闲情偶寄? 、?扬州画舫录? D 答案： D 13. 我国最早出现蒸、煮得要领，为在 ) 期间； ( A 、石器 B、陶器 、青铜器 C D、铁器 答案： B 14. 中国烹调得格式在宋、元时期基础形成，重要原由于： ) ； ( A 、大运河得开凿，海上运输鼓起，使南粮北运大为方便 B 、先辈得北方文化南移，大批北方名厨南下，与南边得天独厚得 天然条件相联合 C 、统治阶层会合人力、物力、财力为本身得享受效劳 D 、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化得融会 答案： B 15. 我国最早出现 ) 得要领，为在陶器期间； ( A 、炒、烧 、炸、焖 、蒸、煮 、 B C D 熘、焖 答案： C 16. 人类得饮食生理为随着不停地进食而产生得一种具有较高程度 得( ) 反应； A 、 心 理 B、 审 美 C、 意 识 D、嗅觉 答案： C 17. 在饮食斲丧历程中，人得生理运动为很活泼、很庞大得；既然为 斲丧， ( ) 因素就占据紧张位置； 第 3 页，共 76 页 A 、 社 会B、 家 庭C、 环 境D、代价答案： D18. 味觉为最直接与食品打交道得感觉器官；) 得感觉器官为味(蕾；A 、 视 觉B、 嗅 觉C、 味 觉D、听觉 A 、 社 会 B、 家 庭 C、 环 境 D、代价 答案： D 18. 味觉为最直接与食品打交道得感觉器官； ) 得感觉器官为味 ( 蕾； A 、 视 觉 B、 嗅 觉 C、 味 觉 D、听觉 答案： C 19. 人类得饮食生理为随着不停地进食而产生得一种具有 ) 得 ( 意识反应； A 、一样平常程度 、最高程度 、较高程度 B C D、较低程度 答案： C 20. 饮食生理得一样平常历程重要有熟悉历程、 ) 与意志历程； (