中式面点的基本常识.pdf

蚅 中式面点的基本常识 肅 中式面点的基本常识 蚀 一、中式面点的历史 螁 中式面点在我国饮食文化中有着 3000 多年的悠长历史， 是我国饮食文化历史中 的宝贵财富之一。 中式面点制作工艺起源于西周时期， 历经了春秋，战国，秦汉， 以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中 式面点制作技术随着生产力的发展， 面团制作种类而增多， 馅心多样化， 都使面 点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。 直到明清时期，尤其鸦片战争后， 大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。 面团调制， 馅心配搭多元化， 加温成型方法多种并用， 各种风味流派点心基本形 成。 肆 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成 半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕 点行业制作带来了更大的发展空间。 各种新型材料的介入， 各种新工艺制作技术， 使各地的糕点文化得到了更广泛的交流， 南式点心北转， 北方点心南转， 促进了 中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这 一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的 发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃 二，中式面点的分类及特点 袀 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇 1. 广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称 广式点心（粤点） 芅 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋 为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂 广式点心又分为常期点心 （三茶、两饭、五市经营） ，星期点心 （每星期更新）， 季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式 午、夜点，点心宴八大类 羀 2. 苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心 袈 特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃 3. 京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为 代表，故称京式点心 芁 特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有 劲 羀 三，面点工艺制作常用主要工具 艿 较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉 炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅 较小型—刮刀， 各种刀具， 开酥棍， 打蛋棒， 各种蛋盛模具， 打面棍，裱花咀， 釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等 芄 四，面点生产原料使用常识及补充 肀 面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专 用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉 莆 1， 高筋面粉，湿面筋含量 40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制 作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮） 膇 2， 中筋面粉，湿面筋含量 26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方） 蒸包子，馒头，各式酥饼类等 肃 3， 低筋面粉，湿面粉含量 26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方） 包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大 膀 4 ， 吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用， 使用量参照配方 0.3-1% （食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大） 螇 5， 板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂 经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的） 薄 6， 面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方 0.6-1% （太白的 食物不能吃） 袁 7， 色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点 芀 8， 依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。助面团起发，使用量 按配方： 0.5-1% 膇 （活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方 3%左右加酵母，用温水先 混合，醒发