餐饮行业预算方案.pdf

1 工作完成情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜 经理评价 餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率 = （收入-餐费） / 餐费 计财部 餐饮部经理 3 部门管理费用 5% 部门管理费用节约率 = （管理费用 -实际管理费用） /管理费用 计财部 餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率 = （成本率-实际成本率） /成本率 计财部 餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数 / 总台数 设备检查小组 餐饮部经理 6 人均劳动生产率 10% 实际人均劳动生产率 / 人均劳动生产率 (三)编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月， 也可逐月确定。 季节指数的确定， 既可以餐厅为基础， 又可以全部餐饮销 售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。 例 3 ．18 山城宾馆有客房 320 问，年度计划出租率为 72 ．5 ％，双开率为 (68 ．4 ％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖 啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位 210 个，早餐店客 用餐比例 20 ％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28 ％，正餐外客上座率 52 ．45 ％；早餐食品人均消费 8 ．5 元，正 餐食品人均消费 25 ．6 元；早餐、正餐的饮料比率均为 18 ．6 ％， 1 月份接待人次的季节指数为 53 ．8 ％。试编制确定中餐 厅营业收入计划指标。 解 早餐餐厅定员： (210 ×365×1) 人次 =76650 人次 早餐接待人次： [320 ×365×72 ．5 ％X(1+68 ．4 ％)X 20 ％]人次： 28520 人次 早餐上座率： 早餐食品收入： (28520 ×8．5) 元=242420 元早餐饮料收入： 242420 元 ×18 ．6 ％=45090 元早餐收入合计： 242420 元+45090 元 =287510 元 正餐餐厅定员： (210 ×365×2) 人次 =153300 人次 正餐接待店客人次： [320 X 365 ×72 ．5％ ×(1+68 ．4 ％) ×28 ％]人次 =39928 人次 正餐接待外客人次： (210 ×365×2×52 ．45 ％)人次 =80406 人次正餐接待人次合计： (39928+80406) 人次 =120334 人次 正餐上座率： 正餐食品收入： (120334 ×25 ． 6) 元 =3080550 元正餐饮料收入： 3080550 元 ×18 ． 6 ％=572982 元正餐收入合计： (3080550+572982) 元 =3653532 元 全年餐厅上座率： 1 月份早餐接待人次： 1 月份早餐上座率： 1 月份早餐食品收人： (1279 ×8 ．5) 元=10872 元 1 月份早餐饮料收入： 10872 元 ×18 ．6 ％=2022 元 1 月份早餐营业收入合 计： (10872+2022) 元 =12894 元 (二)编制饮料成本计划 各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为： (三)编制职工餐厅成本计划 我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。 ①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。 ②职工餐厅归企业总务部门管辖， 其成本计划不在餐饮部编制。 一般三星级以上的饭店是单独核算的。 职工餐厅不要求盈利， 其成本率较高。计算公式是： 成本额 =去年实际值 ×(1 ．4-成本提高降低率 ) ( 四)确定签单成本消耗 餐饮企业为了开发市场， 有效地组织稳定客源， 推销自己的产品和开展经营业务活动， 需要一部分交际费 (如公关招待费等