大学餐厅管理方案及服务承诺.pdf

大学餐厅管理方案及服务承诺 1、管理制度及管理机构 1.1 项目管理机构框架 1.2 人员配备方案 按照标准化餐厅用工比例 1：(25-35)要求，结合贵单位实际情 况，我方前期计划配备 25 名工作人员。具体分配如下： 1.2.1 餐厅经理 1 人，直接对贵单位和我方负责。 1.2.2 会计 1 名、库管 1 名：主要负责餐厅财务、库房管理等工 作内容。 1.2.3 厨师长 1 名，对菜品的出品负直接责任。 1.2.4 炒菜厨师 2 人、面点师 1 人。 岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。 1.2.5 小吃技师 2 人。 - 1 - 岗位要求：风味技术特点各异，并具有学校餐厅窗口工作经验。 1.2.6 打荷、切配工 4 名。 岗位要求：刀工娴熟，至少有3 人具有饭店配菜经验。 1.2.7 面点小工 3 名。 岗位要求：头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。 1.2.8 售餐服务员 5 人。 岗位要求：形象气质较好，至少有2 人具有客饭服务经验。 1.2.9 洗消保洁工 4 人。 岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。 1.3 岗位职责 1.3.1 餐厅主管 1）全面负责餐厅日常管理工作 ①在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公司 的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨， 关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给餐者 创造一个良好的就餐环境。 ②精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告 餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。 2）对员工进行分组安排 ①合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、 监督各员工按规范操作。 ②组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时纠 - 2 - 正，确保饮食质量。 3）负责对餐厅各班组工作进行考核 ①做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面 向公司领导作书面报告。 ②对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处罚， 对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。 4）参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，随时掌握餐厅卫 生、安全、饭菜质量及盈亏等情况。 5）供餐时负责饭、菜的合理调配 ①随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排，保 证饭菜不断档，不积压。 ②规模较小的餐厅，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工 作。 6）负责餐厅同甲方的日常沟通工作 应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。经 常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织整改。 7）对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。 组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作正 常运转。 8）组织好每周一次的餐厅大清洁工作。 9）完成好公司领导临时交办的其他工作。 1.3.2 采购员 - 3 - 1）负责餐厅的日常采购工作 ①采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供的 采购单所规定的规格和数量进行采购。 ②采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天 必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理员备案。 ③必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应 急物品的准备。 ④采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。 ⑤不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低 充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私 囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。 ⑥由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并 以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。 ⑦采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保质期、保鲜期）， 选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天 购