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妙可蓝多经营分析报告 2020 年 11 月 4/27 奶酪享有奶黄金美誉，位于乳制品金字塔顶端，国内奶酪市场呈现快速增长趋势 1.1.奶酪享“奶黄金”美誉，营养附加值较高，是乳制品消费升级方向 奶酪享有“奶黄金”的美誉，其营养价值远高于其他乳制品细分品类。奶酪（cheese），又称乳酪、干酪、芝士或起司，是以生鲜乳或者脱脂乳、稀奶油作为原料，在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固后制成的固态乳制品，每 1 公斤奶酪制品都是由 10 公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪营养附加值高，是人体优质的膳食补充物。每 100 克奶酪所含的蛋白质含量较生鲜乳高出约 9 倍左右，钙、铁等人体所需的营养素含量则是生鲜乳的 5 至 10 倍左右，并且胆固醇含量较低；奶酪同酸奶一样是发酵的牛奶制品，其蛋白质经过酶和微生物的作用，人体吸收率可达 96%至 98%，可供人体保健的活性乳酸菌较酸奶更为丰富，有助于改善人体肠道菌群，提高免疫力，此外奶酪几乎不含乳糖，非常适合乳糖不耐受的消费者食用。 表 1：乳制品营养成分对比 100g/营养成分 奶酪 奶粉 酸奶 牛奶 热量/kacl 328 478 72 54 蛋白质/g 25.7 20.1 2.5 3 脂肪/g 23.5 21.2 2.7 3.2 碳水化合物/g 3.5 51.7 9.3 3.4 钙/mg 799 676 118 104 铁/mg 2.4 1.2 0.4 0.4 维生素 A/μg 152 141 26 24 维生素 B2/mg 0.91 0.73 0.15 0.14 维生素 E/mg 0.6 0.48 0.12 0.21 资料来源：《中国食物成分表》，市场研究部 奶酪位于乳制品结构金字塔的顶端，是乳制品消费升级的主要方向之一。奶酪营养附加值高、口感丰富并且应有场景广泛，但不易储存，受限于社会的储存条件、包装水平等因素，是物流、技术、生活水平发展到一定阶段的产物，是乳制品消费的最高形态。乳制品消费的发展历程可以分为奶粉、液态奶、奶酪三个阶段： 1）奶粉阶段：上游牧场与下游城市距离较远，包装技术落后、冷链运输不发达，通过加热或冷冻的方式去除新鲜原奶中的水分制成干燥粉末，易于储存、便于运输，需要用水（液体）冲调食用。 2）液态奶阶段：随着灭菌技术、包装技术及冷链运输的发展，消费者健康意识增高强，液态奶，即巴氏杀菌奶、常温灭菌奶、酸乳类等乳品得到普及推广。 3）奶酪阶段：技术进步并得以完善，饮食西化渗透，消费者消费能力提升，消费需求倾向于营养附加值高、消费场景广阔的高端化乳制品。 图 1：乳制品消费发展三阶段 5/27 奶粉阶段 由于保鲜技术和运输 渠道的限制，将鲜奶 经加热或冷冻去除水 分制成奶粉，易于存 储运输 资料来源：中国食品工业协会，市场研究部  液态奶阶段 随着灭菌技术、包装技术及冷链运输的发展，液态奶（巴氏奶、常温奶、酸乳类等）得到普及和推广  奶酪阶段 技术进步，饮食西化渗透，消费者消费能力提升，社会需求倾向于高端化乳制品— —奶酪、黄油等品类 1.2.行业现状及趋势：乳制品消费结构升级趋势明显，奶酪成明星品类 1.2.1.市场规模：高增速、大空间，奶酪成业内为数不多的蓝海市场 从增量来看，伴随技术发展以及居民收入的不断增加，乳制品消费结构由液态奶向更为营养、健康的酸奶和奶酪等品类的升级趋势愈发显著， 2019 年我国奶酪市场（零售口径）规模达到 65.5 亿元，同比增长 12.7 %，成为乳制品中增速最快的细分品类，是目前乳制品行业中为数不多的蓝海市场；从体量来看，2019年我国奶酪零售总额仅占我国乳制品消费总额的 2%，国内人均消费量仅为0.28kg/人，相比日、韩等饮食同源的国家有较大的提升空间。国内乳制品市场尤其是液态奶消费近二十年来获得了长远的发展，但以奶酪为代表的发酵类干乳制品仍有较大的发展潜力和空间，根据欧睿预测，2024 年我国奶酪市场（零售口径）规模将同比增长 8.18%至 100 亿元左右。 图 2：我国奶酪市场（零售口径）规模 120 30% 100 25% 80 20% 60 15% 40 10% 20 5% 0 0% 国内零售奶酪市场规模(亿元) 同比（%） 资料来源：欧睿咨询，市场研究部 图 4：2019 年乳制品细分品类销售额占比 奶酪, 2% 饮用奶- 其他乳制品, 酸奶, 36% UHT奶, 1% 22%  图 3 奶酪成乳制品中增速最快的细分品类 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% -5% 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 黄油 酸奶及其他产品 冰淇淋 奶酪 资料来源：欧睿咨询，市场研究部 图 5：各国（地