烹饪食品中的糖类.pptVIP

2 * * 果胶形成条件 HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。 Brix>55％ pH<3.5 LM：有二价阳离子的存在。 Brix=10%~20%％，pH<2.5~6.5 Ca2＋添加量与pH有关，反比例。 凝胶形成速度： HM DE越高形成凝胶的速度越快 LM DE越高形成凝胶的速度越慢 学习文档 2 * * 影响凝胶强度的因素 凝胶强度与分子量成正比。 凝胶强度与酯化程度成正比。 学习文档 2 * * 果胶的主要用途： 果酱与果冻的胶凝剂 制造凝胶软糖 酸奶的水果基质（LM） 增稠剂和稳定剂 乳制品（HM） 用于蛋黄酱、番茄酱、浑浊型果汁、饮料及冰淇淋等其添加量为<1%；用于凝胶软糖时添加量为2%-5%。 学习文档 2 * * 四、环状低聚糖(Cyclodextrin) 又名沙丁格糊精（Schardinger Dextrin）或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为6,7,8,分别称为?,?,?环状糊精。 N=6 N=7 N=8 学习文档 2 * * 环状低聚糖(Cyclodextrin) 学习文档 2 * * 环状糊精(Cyclodextrin) 环状糊精的立体结构示意图 高度对称性 圆柱形 -OH在外侧，C-H和O在环内侧 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 风味物、香精油、胆固醇 环状糊精的结构特点： 学习文档 2 * * 环状糊精(Cyclodextrin) 环状糊精的立体结构示意图 环状糊精制备工艺： 淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱色,过滤→离交法脱盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉 环状糊精为中空圆柱形结构，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。 学习文档 2 * * 食品行业:做增稠剂,稳定剂, 提高溶解度（做乳化剂）,掩 盖异味等等。固体果汁和固体饮料酒载体。 保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味 　　鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。 环状糊精的应用 学习文档 2 * * 农业: 应用在农药上 环状糊精的应用 化妆品:作乳化剂,提高其稳定性,减轻对皮肤的刺激作用。 医学：如用环状糊精包接前列腺素的试剂,注射剂, 共基 青霉素-β-环糊精　　　 其它方面：　　 香精包含在环状糊精制成的粉末，而混合到热塑性塑料中，可制成各种加香塑料。 　　如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。 学习文档 2 * * —直链多糖 带电的，粘度提高 静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大 海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液 不带电，倾向于缔合、形成结晶 碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用 下产生沉淀和部分结晶 淀粉老化 Function: 多糖的作用 多糖溶液的黏度与稳定性 学习文档 2 * * Function: 多糖的作用 凝胶 三维网络结构 氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键 网孔中液相 凝胶特性——二重性 固体-液体 粘弹性的半固体 学习文档 2 * * 二、淀粉 (Starch) Contents （一）淀粉的一般性质 （二）淀粉的结构 （三）淀粉的理化性质 （四）淀粉的糊化 （五）淀粉的老化 学习文档 2 * * （一）淀粉的一般性质 形状： 圆形、椭圆形、多角形等。 大小： 0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大， 谷物淀粉粒最小。 晶体结构： 用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产 生双折射及X衍射现象。 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 学习文档 2 * * （二）淀粉的结构 直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷键连接 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖 苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 1 4 25%直链淀粉 分子内的氢键作用成右手 螺旋状，每个环含有6个葡