学生营养餐食谱设计及其科学规范管理.pdf

学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 国家发展改革委公众营养与发展中心 胡承康 关键词：学生营养餐 食谱设计与制作 技术规范管理 回顾我国过去 20 年来学生营养餐工作，首先是由我国 著名营养学家、学生营养餐创始人于若木教授亲自在杭州搞 试点工作，同时从我国营养午餐发展战略的高度，提出了中 国学生营养 “ 护苗系统工程 ” 方案，明确了我国 学生营养午餐工作计划与发展方向。继而在国务院先后下达 的“ 九十年代中国食物结构改革与发展纲要 ” 、 “ 国家大豆行动计划 ” 、“ 中国营养改善 行动计划 ” 、“ 国家学生饮用奶计划 ” 、 “ 中国食物与营养发展纲要 ” 中，都将营养改善 重点人群定为中小学生和试行营养午餐作为重要措施，从而 使我国的学生营养午餐试点推广工作，由城市到农村，由沿 海到内地不断延伸推进， 使覆盖了全国 20 多个省市及地区， 取得了举世瞩目的可喜成绩。 目前已有 100 多家学生营养餐 生产企业， 200 余所中小学校自制营养餐，就餐人数大约已 达 150 余万中小学生。 在我国各地试点推广学生营养午餐工作进程中，国内许多营 养学家曾作了一系列科研课题工作，由诸多研究结果论证了 实施学生营养午餐，对儿童少年营养与生长发育的积极促进 作用。在实施学生营养午餐连续 3 年以上的学生，其身高、 体重等体格发育水平，分别比其他增加 2.3 厘米和 2.7 公斤 左右。众多研究表明，学生营养餐是增进广大儿童青少年生 长发育和智力发展水平的一项最为科学、经济、简便、有效 的战略举措，以使自然而然引起各级领导、政府部门和社会 各界的高度关注和重视。因而学生营养餐既是学校贯彻素质 教育工作中的重要组成部分，更是贯彻落实以人为本科学发 展观和构建和谐社会的一个最为重要的 “ 基础工程 ” 。 但是，我国近年来的学生营养餐发展走势并不乐观，其主要 问题在于目前为数不少的营养午餐名不符实，以致引起学校 师生、学生家长、有关政府部门和领导以社会各界的种种不 同看法，甚至于对某些企业的营养午餐评价为还不如社会快 餐。分析所存在的各种主客观因素：一是每天食谱设计并未 按照学生营养午餐供给标准进行设计；二是未能进行科学的 营养分析与综合评价；三是食谱设计简单，食物种类单调； 四是食物数量减少又质量低劣；五是对学生营养食谱并没有 进行很好的科学制作，缺乏应有的色香味形质等美食观。由 于存在以上一些因素，从而使营养午餐既不营养，又使学生 吃不饱、吃不好，以使社会各有关方面产生种种不良反响。 为此，作者对我国学生营养餐的食谱设计、制作以及供餐方 式等方面，进行了以下一些分析研究，供有关部门和学生营 养餐企业和供餐学校参考。 一、学生营养食谱的科学设计 1、基本原则 在进行对学生营养食谱设计时，既要考虑到不同年龄阶段中 小学生的生长发育和智力发展的营养需求特点，又要考虑到 各种食物的搭配科学合理并将产业自然美味，以引起不同年 龄阶段中小学生浓厚的食欲兴趣。因而在具体食谱设计时， 应当根据以下一些基本原则进行科学合理的营养配膳： ⑴中国居民膳食指南 在 “ 指南 ” 中关于 “ 食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常 吃奶类、豆类或其制品；常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油；食量与体力活动要平稳，保持适宜体重；清淡少盐 的膳食 &#