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豆制品加工考试：豆制品加工题库一 1、问答题（江南博哥）加热的方法主要有哪些？ 本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又 本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。 2、问答题??豆粉生产中冷却的最佳方式是什么? 本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入， 本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。 3、问答题??酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？ 本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要 本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。 ①洗涤温度。温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。 ②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。 ③洗涤时间。温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。时间长，变性多。因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI下降。另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。 4、问答题??质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？ 本题答案：没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。 本题解析：试题答案没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色，相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的，这说明在其生产过程中存在一定的问题。如：所用的原料质量，酸、碱等辅料质量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥温度过高，时间过长等原因，这些都可影响色泽。 5、问答题??生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？ 本题答案：合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要 本题解析：试题答案合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面： ①根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比例。食品工业用人造奶油的油脂在10℃～30℃温度范围内的SFI值以15～25℃为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为23℃～33℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。 ②注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20％的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成β型结晶。 ③考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂。 6、问答题??喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？ 本题答案：喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干 本题解析：试题答案喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。 7、问答题??酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？ 本题答案：（1）米曲霉和酱油曲霉 米曲霉是好氧微生物， 本题解析：试题答案（1）米曲霉和酱油曲霉 米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上