食品生物化学重点.pdf

实用文档 第一章 糖类物质 糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 多糖（ polysaccharides）：可水解为多个 (＞20) 单糖或其衍生物的糖 单糖的构型 :一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经过共价键的 断裂和重新形成。 单糖的构象 :构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中 基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象 :一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。 化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含 Cu2+ 的碱性溶液 ②单糖的还原 ③成苷反应：单糖的半缩醛羟基 (称苷羟基 ) ，与其他含羟基的化合物形成环状缩 醛，在糖化学中叫糖苷。 ④脱水作用 ⑤氨基化作用 ：单糖分子中的 OH 基 (主要是 C-2 、C-3 上的 OH 基 )可被 NH2 基取代而产生氨基糖，也称糖胺。 ⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖 ⑦糖脎的生成： H C O H C N NHC H 6 5 ( CHOH ) ＋ H NNHC H ( CHOH ) ＋ H O 4 2 6 5 4 2 CH OH CH OH 2 2 D- 葡萄糖 苯肼 葡萄糖苯腙 乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。 1.淀粉 直链淀粉的α -1.4-糖苷键 支链淀粉α -1.4-糖苷键 有 -1 ，6 糖苷键的分支 . 实用文档 第2章 脂类物质 脂类（ lipid ）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是脂肪酸和 醇所形成的酯类及其衍生物。 脂类物质具有三个特征 （1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。 （2 ）是脂酸与醇所组成的酯。 （3 ）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。 按化学组成分类 单纯脂类： 单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。 复合脂类： 复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。 分为磷脂与糖脂。 衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。 甘油酯 简单脂 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物 蜡，如蜂蜡 复合脂： 脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质 衍生脂：脂的前体及其衍生物 按 磷脂