食品安全管理员培训.ppt

食品安全管理员培训培训人：熊雪菲;食品安全培训的目的及意义;如何办理《餐饮服务许可证》;餐饮服务许可的有效期为3年，取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其加工制作的食品，不需要取得食品生产和流通许可。;食品安全培训要点;中华人民共和国主席令;《食品安全法》总体框架----目录;《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》;食品安全监督管理体制; 国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务经营的应当依法取得餐饮服务许可后方可从???加工经营活动。 若公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应该向工商行政管理部门进行投诉。 ;精品课件;食品安全现状; 餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业是更加直接地面对消费者的。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。（高风险行业）;高风险的原因;精品课件;餐饮服务经营者分类;什么是餐饮服务？;精品课件;什么是食品安全？;加工经营场所;什么是清洁操作区？;什么是准清洁操作区？;什么是一般操作区？;非食品处理区;场所与设施、设备;选址要求;精品课件;食品处理区均要求设置在室内按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应在存放、操作中能防止产生交叉污染。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 ;合理布局，防止对食品产生交叉污染;加工操作流程（生进熟出）;精品课件;精品课件;精品课件;精品课件;面积要求;原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置（人流物流分开）。;精品课件;烹调规范要求;专间面积要求;专间要求;专间要求;精品课件;专间避免交叉污染的措施;粗加工场所要求;分池清洗——食品原料使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗;精品课件;工具区分;分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放;原料、半成品、成品分开存放;应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维??保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 ;食品安全管理机构和人员设置的要求;精品课件;食品安全管理人员职责;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 从业人员健康状况管理； 加工制作食品管理； 食品添加剂贮存、使用管理； 餐厨垃圾处理管理； 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 ;对从业人员要求;晨检制度是什么？;个人卫生要求;有下列情形时应洗手：;精品课件;加工制作要求;原料贮存—常温贮存;食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理;精品课件;精品课件;精品课件;贮存--低温贮存;食品须分类分开摆放，不得将食品堆积、挤压存放;精品课件;时限和温度要求;精品课件;精品课件;食品要求;留样要求;留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间—在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g 留样记录——做好记录 专人负责留样工作;精品课件;餐具消毒;精品课件;餐具消毒;餐具清洗、消毒一般步骤;餐具保洁;餐厨废弃物处置要求;食品添加剂管理;《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 1、食品生产经营者在采购食品及食品原料时，须查验供货商的许可证和食品（产品）合格证明文件。 2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 3、采购进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。 ;添加剂“五专”;添加剂使用; 食品安全风险监测和评估;食物中毒;化学性食物中毒常见原因;几个参数--保质期;亚硝酸盐中毒;几个参数--紫外线灯消毒;几个参数—餐具消毒;几个参数--食品冷藏、冷冻;食物中毒案例;食物中毒案例;食物中毒案例;食物中毒案例;关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知 （食药监办食函[2011]242号 ）;案例---腌制品添加剂“秘方”曝光 南宁一年销百万加工厂被查;案例---昆明黑心商贩米线中加焦亚硫酸钠,涉事老板被拘;精品课件