安全支持性措施与方案.pptVIP

学习文档 * 播放视频《HACCP原理及应用A》 6’25s —— 12’40s * * 播放视频《HACCP原理及应用A》13’45s —— 28’23s * （5）废水排放： a、污水处理符合环保部门规定，处理池远离生产车间。 b、排放设置。 （6）纠正： 监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行处理，有应急措施，直到问题解决。 学习文档 2、与食品接触的表面（设备、工具器、手套、工作服）的清洁度 （1）与食品接触表面的定义： 接触人类食品的表面，以及在正常加工过程中 会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。 典型的有： 工具、刀具、桌面、案台、托盘、传送带、 制冰机、包装物、工作服、手套、围裙等。 学习文档 （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9） 学习文档 （2）材料要求： 不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。 表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。 学习文档 （3）清洗、消毒： a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后）； b、工作服、手套 ； c、空气消毒 ； 更衣消毒间 洗手水龙头感应式 学习文档 （4）监控： 内容：a、表面良好、光滑、制作精细。 b、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，浓度多少？ c、对工作服、手套的清洗状况。 方法： a、视觉检查：状况良好，表面甭洁，保养良好； b、化学检测：消毒剂浓度； c、验证检查：表面微生物检查。 学习文档 （5）纠正措施： 再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 （6）记录： 消毒计划及消毒证据； 消毒液浓度，表面微生物检验结果。 学习文档 3、防止发生交叉污染 概念：交叉污染是通过生的食物、食物加工者、食物加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。 学习文档 （1）交叉污染的三个方面： a、员工操作造成的产品污染：； b、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流程）； c、防止工厂设计造成的不合理。 学习文档 （2）监控及记录 每日卫生监控记录 消毒控制记录 纠正措施记录 学习文档 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 （1）对洗手消毒设施的要求： 非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。 有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。 有足够洗手设施，既有固定式的又有流水式的。 学习文档 洗手消毒的方法： 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于500mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗→干手 洗手消毒的频率： 每次进入车间时； 手接触了污染物后； 入厕之后； 根据不同的加工产品的规定。 学习文档 洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 学习文档 学习文档 学习文档 学习文档 （2）厕所设施： 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备； 数量：与加工人员相适应； 要求：设有洗手和消毒设施； 通风良好，地面干燥； 卫生保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生； 有防蚊蝇设施。 学习文档 （3）监控及记录： 每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；（记录） 检测消毒液的浓度；（记录） 化验室定期做表面样品检验； 纠正措施记录。 学习文档 5、防止食品被污染物污染（化学污染） （1）污染物的来源： 水滴和冷凝水（死水）； 清洗工器具、地面时飞溅的水； 空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物； 无保护装置的照明设备； 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； 化学药品的残留（如次氯酸钠）； 不卫生的包装材料。 学习文档 （2）控制要求： 包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；内外分别存放，上有盖布下有垫板，并有防虫鼠设施； 每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数100个cm2，致病菌未检出，必要时进行消毒。 冷凝水控制要求：良好通好车间温度控制（0-4℃）顶棚为圆弧型,及时清扫； 食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、设防鼠设施； 化学品的正确使用和妥善保管； 学习文档 （3）监控： 对有毒化合物、不卫生的水及不卫生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每4小时检查