《茶叶感官审评》实验4六大茶类的审评.ppt

* * 实验四 六大茶类代表茶样审评 一、目的与要求 1.掌握六大茶类的品质基本特性 2.进一步熟悉茶叶的感官审评方法 3.审评下列茶，认知各类茶的品质差异，并用审评术语描述。 二、茶样 1.绿茶——黟县毛峰 2.黄茶——霍山黄大茶 3.黑茶——广西六堡茶 4.青茶——铁观音 5.白茶——福建牡丹王 6.红茶——祁门红茶 2015.10. 12下午 2015.10. 15下午 审评茶叶品质 形成不同品质的茶叶 （六大茶类） 茶树品种繁多 茶区广阔（华南茶区、西南茶区、江北茶区、江南茶区） 制茶工艺各异 霍山黄大茶 广东大叶青 北港毛尖 沩山毛尖 远安鹿苑 平阳黄汤 君山银针 蒙顶黄芽 霍山黄芽 黄大茶 黄小茶 黄芽茶 采用通用茶叶感官审评方法 对这一大类茶的品质要求要分别对待 黄茶审评 霍山黄大茶 外形梗壮叶肥，叶片成条，梗条相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄叶显褐，滋味浓厚醇和，具有高爽的焦香。 君山银针外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄发亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。 鹿苑茶外形色泽金黄，白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。 黑茶品质特征及审评要点 黑茶的鲜叶较为粗老，在干燥前或后进行渥堆，渥 堆过程堆大，叶量多，温湿度高，时间长，促使多 酚类充分进行自动氧化，渥堆过程儿茶素损耗率也 相应较大，而使黑茶的香味变得更加醇和，汤色深 橙黄带红，干茶和叶底色泽较暗褐。 黑毛茶精制后大部分再加工成紧压茶，少数压制成 篓装茶。 一、湖南黑毛茶一般以一芽四五叶的鲜叶为原料，外形条索尚紧、圆直，色 泽尚黑润；内质香气纯正，汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐。 二、湖北老青茶外形条索卷折，色泽黄褐；内质香味纯正，汤色深黄，叶底黄褐。 三、广西六堡茶因产于广西壮族自治区苍梧县的六堡乡而得名。 一般以一芽二三叶至一芽三四叶为原料，外形条索粗壮，长整不碎， 色泽黑润具光泽；内质香气陈醇；汤色红浓；滋味甘醇爽口， 并带有松木烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色。 四、云南普洱茶普洱茶产于云南省澜沧江领域的西双版纳及思茅等地。因历史上多集中于滇南重镇——普洱加工、销售，故以普洱茶命名。其外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓明亮；具独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。 五、四川边茶产于四川省和重庆市境内。因销路不同，分为南路边茶和西路边茶。??? (一)南路边茶? 产于四川的雅安、天全、荣经、宜宾、乐山、达县和重庆市。原料比较粗老，主要是利用茶树的修剪枝。其品质特征为外形卷折成条如“辣椒形”，色泽棕褐似“猪肝色”；香气尚纯有老茶香，汤色黄红，滋味尚醇，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐败枝叶。??? (二)西路边茶? 产于四川的邛崃、灌县、平武、崇庆、大邑、北川等地。原料较南路边茶更为粗老。叶大枝粗，但无落叶腐败枝叶。 白茶白色芽毫多，汤浅黄，毫香显，毫味重 外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀的特征 按芽叶嫩度分为银针白毫、白牡丹和贡眉三种 青茶品质特征及审评要点 青茶是一种部分发酵茶，亦称乌龙茶 色青褐、汤金黄、绿叶红镶边， 香味芬芳浓醇 冻顶乌龙茶 文山包种茶 白毫乌龙茶 台湾铁观音 凤凰单枞饶平乌龙 安溪铁观音★安溪色种安溪乌龙 闽北水仙★奇种 岩水仙 岩奇种岩肉桂 台湾乌龙 广东乌龙 闽南乌龙茶 闽北乌龙茶 武夷岩茶 外形条索粗壮 条形壮实，呈不同程度的紧卷扭曲或较长直 色泽青灰有光 色泽从青褐到棕褐均以油润为佳，绿色部 分常带砂粒状白点俗称“砂绿” 香气馥郁芬芳 香气具有花果香并因鲜叶品种不同而 各具特色，俗称“品种香” 汤色清澈金黄 汤色从黄绿、金黄、橙黄到橙红 滋味浓醇鲜爽 醇厚回甘 叶底绿叶红镶边 中心部分从黄绿到青绿并有红边或红点 六大茶类的品质特征及品质形成的关键工序 红碎茶、工夫红茶 红汤红叶，味甜醇 发酵 红 茶 凤凰单枞、铁观音、武夷茶 汤色金黄香高味醇 做青 青 茶 白毫银针、白牡丹 茶芽满披白毫 汤色浅淡 萎凋 白 茶 砖茶、普洱茶、六堡茶 色泽油黑 渥堆 黑 茶 黄大茶、黄小茶、黄芽茶 黄汤黄叶 闷黄 黄 茶 烘青、炒青、蒸青、晒青 清汤绿叶，三绿 杀青