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脱水蔬菜的技术研究及其应用综述 脱水蔬菜的技术研究及其应用综述 摘 要：：本研究以脱水蔬菜的技术方法及其应用为研究对 象，着重考虑技术方法中的低温蒸汽和真空脱水两工艺在蔬菜处 理工艺中的应用现状及研究前景。参照国内外的研究成果，得出 脱水蔬菜已经被社会广泛接受，并有了一定的发展。低温蒸汽在 蔬菜加工中的应用还处在刚刚起步阶段，具有很大发展空间；真 空脱水技术是被认为很先进的食品加工技术。这项技术的研究和 应用在国外已经很成熟，但国内还尚未成熟,其市场前景、发展对 策和生产工艺设计等都需做大量的调查研究工作。 关键词：脱水蔬菜，低温蒸汽，真空脱水，食品加工 前言 脱水菜又称复水菜，是用科学的方法脱去鲜菜中大部分水分而制 成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有 的色泽、风味及营养成分[i] 。目前,脱水蔬菜作为一种新兴的食品种 类越来越多地受到人们的青睐。在日本、美国、香港等国家和地区, 此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品 ; 在我国,它不仅在方便食品领域大量使用,而且也是旅游、边防、地质 等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种,脱 水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使 得近10多年来,国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加, 而我国的 脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅 猛的发展[ii] 。然而, 目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量 第 0 页 脱水蔬菜的技术研究及其应用综述 的增加,其科技含量依然较低, 大多数产品仍处于低产品档次、低经 济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究, 并引进适合的 高新技术,成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键[iii] 。如果能 在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季 销售，效益还是非常可观的[iv] 。 如何将蔬菜加工脱水蔬菜，方法有很多。在实践中已经产生并应 用了很多方法。通常所用的方法有：热风干燥、热泵干燥、真空微波 干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等[v] 。每个方法都有其自身的优缺点， 不同的蔬菜有各自的加工属性，需要采用不同的方法进行加工。本文 中主要就真空干燥技术加以分析探究。 现在的人们对食品的质量要求越来越高，食品的附加值越来越高。 如何提高产品的附加值，进而提高产品质量，已经得到食品界的广泛 关注。最近几年低温蒸汽技术的运用，使得蔬菜等食品有了新的发展 方向。低温蒸汽技术在食品特别是蔬菜的加工生产中不断得到改进和 推广，在日本地区已经形成规模，成向全球蔓延的趋势。相信在不久 地将来，低温蒸汽技术会更加全面，推广到世界各地，在蔬菜的深加 工中体现它的优势 ！ 第一章 脱水蔬菜的发展现状 1.1 脱水蔬菜的加工理论 1.1.1 脱水蔬菜的学科基础 脱水蔬菜是一门崭新的学科分支,其发展建立于多种学科的基础 之上[vi] 。首先,一般干燥理论是其最基本的理论基础。它包括各种果 蔬的传热传质规律及其模型的建立和分析 ;环境物理因素、干燥设备 第 1 页 脱水蔬菜的技术研究及其应用综述 结构因素和物料本身状态等干燥因子对干燥质量的影响规律,以及各 种控制条件下一般性的和特定的指标测量和分析。其次,食品化学理 论是脱水蔬菜加工过程中必不可少的。它包括水分、维生素、矿物质、 糖类和蛋白质等专项研究,以及生物自由基化学和酶学等相关理论。 最后,数理统计理论是脱水蔬菜生产实验中寻找最佳工艺、建立数学 模型的基础。如目前应用较多的正交回归设计、旋转回归设计和D - 最优设计等。此外,光学、流变力学农业物料学等学科的知识,也常被 用于分析各种现象和机理。 1.1.2 蔬菜脱水后的理化特性 蔬菜脱水后的物理特性 蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%,水分活度降至0.17左右,使 微生物和酶处于不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2～ 3年 ;与新鲜原料相比,质量减轻10～20倍 ;产品一般3～10