防腐剂防腐原理.docx

生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。 生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。 希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便 希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便 成了路。 防腐剂的防腐原理，大致有如下 3 种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性。 二是使微生物的 蛋白质 凝固和变性， 干扰其生存和繁殖。 三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我 国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准： 1. 合理使用对人体无害； 2. 不影响消化道菌群； 3. 在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5. 对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了 32 种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、 山梨酸钾等。 苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强， 而且在相同的酸度值下抑菌效 力仅为山梨酸的 1/3 ，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普 遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。 山梨酸钾抗菌力强， 毒性小， 可参与人体的正常代谢，转化为 CO2 和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为 未来的发展趋势。 简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯 甲酸钠亲油性大， 易穿透细胞膜进入细胞体内， 干扰细胞膜的通透性， 抑制 细胞膜 对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性， 从而达到防腐的目的。 其防腐最佳 PH 为 2.5 —4.0 ， 在 PH5.0 以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的 1/40 ， 日本已全面取缔其在食品中的应用。 2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐 剂，具有较高的抗菌性能， 抑制霉菌的生长繁殖， 其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效 果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的 5-10 倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效 果随 PH 的升高而减弱， PH=3 时防腐效果最佳。 PH 值达到 6 时仍有抑菌能力， 但最低浓度不能低于 0.2% 。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类 等中。 3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁 酯等。 其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。 我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。 日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。 尼泊金酯类防腐机理是： 破坏微生物的细胞膜， 使细胞内的蛋白质变性， 并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。 尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起 作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离， PH 值为 8 时仍有 60% 的分子存在。因此尼泊金酯在 PH4 —8 时的范围内均有良好的效果。不随 PH 值的变化而变化，性能稳定且 毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙 醇中。 为更好地发挥防腐剂作用， 最好将两种以上的该酯类混合使用。 对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 5、双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体 内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、 黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用 0.2% 的双乙酸钠和 0.1% 的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有很好的保鲜效果。 6、丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末 ,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐 剂.ADI( 每日人体每公斤允许摄入量 )不作限制规定 . 对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小 , 对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。 7、乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、 甘油。一般浓度为 60%-80% ，60% 的浓度最大使用限量为 30g/KG. 乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽