加强学校食堂食品安全.pdfVIP

加强学校食堂食品安全，预防食物中毒发生 一、建立及落实各项管理制度 1、建立食堂食品安全管理组织和制度， 配备专 (兼 )职食堂食品安全管理人员负责日常管理 工作； 2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务； 3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放 在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化” ； 4 、建立学校食堂食品安全记录台帐。 二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度 1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明 材料的食品、食品添加剂及食品相关产品； 2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同； 3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字） ； 4 、索取并留存每笔购物凭证或送货单 (要有供货方公章或签字 )，凭证应当包括供货方名称、 产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容； 5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同 时核对是否与购物凭证相符。 三、食品应当烧熟煮透 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工； 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； 3、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃； 4 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、凉菜制作要规范 学校食堂不得制售凉菜。 教师食用凉菜的学校食堂按以下要求操作： 1、凉菜制作必须在凉菜制作专间内操作，室内温度不超过 25 ℃； 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩； 3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉 菜加工无关的活动； 4 、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人 工作时开启 30 分钟以上； 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁； 6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 五、食品要留样 1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样； 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件下存放 48 小 时以上，并做好留样台帐的记录； 3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。 六、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作 1、学校按年度或学期制定食品从业人员培训计划； 2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操 作规范等的培训，做好培训记录； 3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据； 4 、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治 愈后，方可重新上岗。 七、备餐及供餐要符合要求 1、烹调好的食品应当在备餐间存放； 2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩； 3、在温度高于 60 度或低于 10 度下存放时间超过 24 小时或温度低于 60 度、高于 10 度存 放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中 心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用； 4 、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。隔夜、隔餐的食品在确认没 有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。 八、