低盐化的酱腌菜防腐措施的探讨..docVIP

文章编号 :100120580(2003 0520607202 中图分类号 :R154 文献标识 码 :B 【调查研究与分析】 低盐化的酱腌菜防腐措施的探讨 申晓辉 1, 王海艳 2, 黄飙 3 据报道 , 很多地方酱腌菜的防腐剂超标严重 , 许多厂家为 了延长保存时间 , 不惜大量加入防腐剂 , 竟超国家标准的 6~ 8 倍 〔 2〕 。 为使低盐后的酱腌菜既保持固有的品质 , 又有一定 的保存期限 , 我们进行了研究 。 结果报告如下 。 材料和方法 样本来源将萧山区 149 家酱腌菜 , 主要是萝卜干生产 厂家分成 3 层 , 第 1 类 :拥有一定规模 , 一定技术含量的加工 企业 , 年生产能力 在 5000t 以上共计 3 家 ; 第 2 类 , 年生产能 力在 2000~5000t 共计 92 家 ; 第 3 类 , 年 产 2000t 的共计 54 家 。 编码后 , 每层用随机数字方法分别抽取 1,5,5 家 , 共计 11 家 。 对其中按原生产工艺生产的萝卜干随机抽取 , 即从一 堆萝卜干中 , 将其 4 个角及对角线交点共 5 点 , 分 3 层抽取 3 类厂家分别为 500,2000,2000袋 。 再从中抽取试验所需量 , 混匀 。 112 检验指标 水分 、 p H 、 盐分 、 菌落总数 、 酵母菌 、 乳酸杆 菌 。 观察方法(36 的恒