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第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 29 页 [新教材]人教版高中生物选择性必修三《生物技术与工程》教材问题答案 第1章 发酵工程 一、内容结构 二、课标要求 (1)内容要求 概念3发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。 (2)教学提示 通过配制培养基、灭菌、接种和培养等实验操作获得纯化的酵母菌落;分离土壤中分解尿素的细菌,并进行计数;利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和 果醋。 (3)学业要求 课程标准中关于本模块的3条要求均与本章有关。 第1节传统发酵技术的应用 一、教材分析 （一）教学目标 1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 （二）教学重点和难点 1.教学重点 (1)微生物发酵的基本原理。 (2)制作泡菜、果酒和果醋。 2.教学难点 制作泡菜、果酒和果醋。 四、答案和提示 (一)从社会中来 提示 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精,另 个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸,因此口感不同。 (二)探究?实践 制作泡菜 1.用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境,这说明泡菜制作需要在无氧条件下 进行。 2.提示 在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行发酵,发酵产物中有较多的CO2,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。另外,泡菜坛装得太满,会使盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间,也更方便拿取泡菜。 3.根据实际情况回答。 制作果酒和果醋 1.提示 在葡萄酒的制作过程中,发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO2;如果是用紫色葡萄制作葡萄酒,随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌膜。 2.提示 果酒中除了酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等,从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下,醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下,乙醇便是醋酸菌的碳源和能源,它将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动,因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量,可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外,通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。 3.提示 随着醋酸发酵的进行,发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖,因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下,当打开瓶盖后,空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量 繁殖,其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。 我们制作果醋时,可以先买一瓶醋,将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 4.根据实际情况回答。 (三)到社会中去 提示 从少量制作转向大规模生产时,会遇到许多新问题。例如,少量制作果醋时,不需要专门的搅拌装置,而大规模生产果醋时,由于发酵罐容积很大,就需要安装搅拌器,以保障醋酸菌对O2的需求。可见在大规模生产发酵产品时,需要进行更为全面周详的考虑,如考虑原料的来源与选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。通过深入思考,可以感悟到,工程、技术与科学的不同科学以“发现”为核心,技术以“发明”为核心,工程以“建造”和“产品”为核心。技术要通过工程设计等环节,将一系列相关技术体系化地组合起来,才能转化应用在工程中,大规模生产人们需要的产品。 (四)练习与应用 概念检测 1.(1)×;(2)×;(3)V。 2.D 拓展应用 1.提示 腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。 2.(1)应该在发酵10天后食用比较合适,因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。 (2)可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 (3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌,加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。 3.提示 C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样;充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气,从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸,提高发酵效率;排气口可以