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2021年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷26 2021年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷26 PAGE1 / NUMPAGES11 2021年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷26 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A 淋挂法B 食品包装法C 复合造型法D 切割法正确答案：B2、（单选题）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A 可塑性B 延伸性C 保湿性D 柔软性正确答案：D3、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在()。A 十二指肠B 小肠C 大肠D 胃部正确答案：B4、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A 记账B 决策C 预测D 控制正确答案：A5、（单选题）硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A 面粉、糖、琼脂、酵母、盐B 面粉、糖、结力、牛奶、盐C 酵母、糖、面包改良剂、盐D 面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案：D6、（判断题）()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确7、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：A8、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。A 电压过高B 电流过大C 电子积累D 电荷积累正确答案：D9、（单选题）下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A 缬氨酸B 胱氨酸C 苯丙氨酸D 异亮氨酸正确答案：B10、（判断题）()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。正确答案：错误11、（单选题）使用粉筛时，下列操作不正确的是()。A 将粉料放入粉筛内，装满B 将粉料放入粉筛内，不易过满C 双手左右摇晃粉筛D 让粉料从筛眼中通过正确答案：A12、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A 化学稳定性B 添加剂残留量C 物理稳定性D 美观正确答案：A13、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A 蛋白质B 糖原C 维生素D 矿物质正确答案：B14、（判断题）()黑麦的英文名称是“rye”。正确答案：正确15、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A 硬化B 老化C 变形D 腐败变质正确答案：D16、（判断题）()营养强化要有针对性。正确答案：正确17、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 尊师爱徒，团结协作B 艰苦奋斗，勤俭创业C 公平交易，货比三家D 遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C18、（单选题）采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A 生面糊挤法B 生面坯挤法C 裱花嘴子挤法D 油纸卷挤法正确答案：D19、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A 可燃气体B 蒸气C 介质D 明火正确答案：C20、（单选题）香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A 小的结块B 有均匀的果内C 浓郁的奶香D 黑籽粒正确答案：A21、（单选题）在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。A 水果排B 苹果塔C 圣诞布丁D 奶油木司正确答案：C22、（单选题）饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A 不能含有丰富的物料B 不能含有大颗粒配料C 不能太软D 不能太黏稠正确答案：B23、（单选题）“Whisk”是指()的意思。A 搅拌B 刮平C 抽打D 擀正确答案：C24、（单选题）木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A 盐B 面粉C 结力D 黄油正确答案：C25、（单选题）面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A 冷冻B 发酵C 反复搅打D 反复擀叠正确答案：B26、（判断题）()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。正确答案：正确27、（单