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2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 PAGE1 / NUMPAGES3 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷4 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A 双糖B 结晶糖C 再结晶糖D 麦芽糖正确答案：D2、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。A 鲍汁鹅掌浅红芡B 红烧鲍鱼金红芡C 甘露石斑块蛋黄芡D 姜芽鸭片嫣红芡正确答案：D3、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。正确答案：正确4、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。正确答案：错误5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。正确答案：错误6、（判断题）()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。正确答案：正确7、（判断题）()大豆的原产地是巴西。正确答案：错误8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。正确答案：正确9、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品正确答案：错误10、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。正确答案：错误11、（单选题）下列牛肉中，品质最差的是()。A 牦牛肉B 黄牛肉C 水牛肉D 小牛肉正确答案：C12、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。A 直酥B 圆酥C 卷酥D 半暗酥正确答案：A13、（判断题）()成本核算的任务就是要获得利润。正确答案：错误14、（单选题）牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实B 肥肉为主C 肥瘦相间D 瘦肉为主正确答案：C15、（单选题）韭菜属于()。A 茎菜类B 根茎类C 叶菜类D 叶茎类正确答案：C16、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。正确答案：错误17、（单选题）甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A 0.001B 0.002C 0.003D 0.004正确答案：A18、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。正确答案：错误19、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。正确答案：正确20、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A 必须有动物、植物原料B 各种食物必须同时或在四小时内食用C 多种食物混合食用D 最好是粗细粮混合，荤素搭配正确答案：A21、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A 五色B 异色C 顺色D 逆色正确答案：B22、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A 苦味B 咸味C 甜味D 酸味正确答案：C23、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。正确答案：正确24、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A 水蒸气B 食用油C 锅D 砂粒正确答案：C25、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确26、（单选题）茭白在我国主要产于()。A 黄河流域B 长江流域C 东北地区D 渤海湾地区正确答案：B27、（单选题）加工蚝油的原料是()。A 贻贝B 牡蛎C 扇贝D 竹蛏正确答案：B28、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。A 手足抽搐B 牙齿畸形C 头发色素减少D 高钙血症正确答案：C29、（单选题）食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A 价格B 知名度C 利用率D 食用价值正确答案：D30、（单选题）在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A 合理用料B 定型加工C 精细加工D 初步加工正确答案：D