第07章糖果与巧克力生产技术.pptxVIP

第七章 糖果与巧克力生产技术;7.1 糖果的概念和分类;熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。;;7.2.2 生产工艺; 真空熬煮硬糖生产工艺流程 ; 1.化糖; 2.糖的熬煮;常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：;真空连续薄膜熬糖机 ; 4.成型;连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。; 3.包装;7.3 焦香糖果生产技术 ;7.3.2 焦香糖果的组成;7.3.3 焦香糖果生产工艺;韧性焦香糖果生产工艺流程 ;太妃糖专用熬煮锅 ;7.4 充气糖果生产技术 ;7.4.2 充气糖果