（精选）2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8.docxVIP

2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。正确答案：正确2、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A 味感层次分明B 尽量使用单一味C 味干的柔和性D 味感的纯洁性正确答案：A3、（单选题）原料调配不包括的内容是()。A 菜肴原料的组配B 原料的复合造型C 原料组合的调整D 调料的选用正确答案：D4、（判断题）()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。正确答案：正确5、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确6、（单选题）酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A 定量生产B 定点生产C 单个制作D 批量生产正确答案：D7、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。正确答案：错误8、（判断题）()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。正确答案：错误9、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案：错误10、（单选题）关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A 油泡菜式只有主料，没有副料B 分油泡与汤泡两种泡法C 油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D 鸡块不能用于油泡法正确答案：B11、（判断题）()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。正确答案：正确12、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。正确答案：正确13、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。A 山芋B 柑桔C 猕猴桃D 辣椒正确答案：A14、（单选题）烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A 忠于职守，爱岗敬业B 讲究质量，注重信誉C 尊师爱徒，团结协作D 遵纪守法，讲究公德正确答案：D15、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。正确答案：错误16、（单选题）《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A 饮食B 医学C 菜谱D 营养正确答案：B17、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。正确答案：正确18、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。正确答案：错误19、（判断题）()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。正确答案：错误20、（判断题）()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。正确答案：错误21、（单选题）糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A 韧性B 可塑性C 延伸性D 流变性正确答案：B22、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。A 没有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不够新鲜，浓度不够高D 翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D23、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。正确答案：正确24、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。正确答案：正确25、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。正确答案：正确26、（单选题）粤菜的刀法分为()。A 普通刀法和特殊刀法两大类B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D 标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：A27、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确28、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于()。A 口腔B 舌头C 咽喉D 舌表面正确答案：D29、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确30、（单选题）若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A 木棒等绝缘工具将触电者推开B 硬物将带电设备砸坏切断电源C 相应电压等级的绝缘工具D 直接将触电者拉离现场正确答案：C