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2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A 煮熟了B 蒸熟了C 烤熟了D 生正确答案：B2、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。A 白砂糖B 饴糖C 绵白糖D 老红糖正确答案：B3、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D4、（判断题）()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。正确答案：错误5、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A 碱液泡制法B 盐醋搓洗法C 热水烫洗法D 刮剥洗涤法正确答案：D6、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A 淀粉的种类B 面筋的质量C 面筋的数量D 面筋的数量和质量正确答案：D7、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品正确答案：D8、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。A 属整料出骨的工艺B 应划归非标准刀法技术C 用起法刀法加工D 属于特殊刀法加工范围正确答案：D9、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A 《本味》B 《饮食》C 《食林》D 《饮膳》正确答案：A10、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。正确答案：正确11、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。正确答案：正确12、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原料是()。A 橙汁B 柠檬汁C 柠檬黄D 木瓜汁正确答案：C13、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A 小麦B 大米C 蔬菜D 蛋类正确答案：D14、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A 120B 100C 60D 80正确答案：B15、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D16、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B17、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A 酸味B 油腻味C 夹痕D 苦涩味或酸味正确答案：D18、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A 黄酒B 芡汁C 葱汁D 醋正确答案：D19、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A 油炸B 烤C 煸炒D 蒸正确答案：A20、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。正确答案：正确21、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A 焦化的糖浆B 浓稠的糖浆C 无定型的结晶体D 无定型的玻璃体正确答案：D22、（单选题）加工蚝油的原料是()。A 贻贝B 牡蛎C 扇贝D 竹蛏正确答案：B23、（单选题）粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A 苏打粉B 色素C 淘米水D 酱料正确答案：A24、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。正确答案：正确25、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D26、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。正确答案：错误27、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A 备餐设备B 冷藏设备C 冷冻设备D 加工设备正确答案：A28、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A 总成本B 主料成本C 生产性成本D 原材料成本正确答案：D29、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确30、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A