食品原材料采购方案及质量保障措施方案.pdfVIP

食品原材料采购方案及质量保障措施方案 1、食品质量控制方案 1.1 营养配餐方案 （1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。 （2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值， 天为单位的日平均食物摄入量， 午餐各类营养素的 摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的 35-40%，满足人 体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。 （3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。 选择好食物后， 在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几 种做法： ①避免过多的将食物油炸。 虽然油炸食物比较能够刺激胃口， 但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首， 是心血管疾病的元凶， 又含有多 种致癌物。 此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超 标，引起单纯性肥胖。 ②避免过多的提供腌制类食品。 经常食用腌制食品， 容易增加肾 的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。 ③避免较多的供应加工类肉食品。 加工类肉食添加了具有防腐和 显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加 工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。 ④避免提供汽水可乐类食品。 这类饮料虽然糖含量较大， 能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。 ⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的 3 ，4- 苯苪芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。 ⑥降低加工过程中的损失。 如淘米的次数不宜过多， 尽量减少米中维生素的损失； 制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。 1.2 营养食谱的编制原则 （1）保证营养平衡 营养餐不仅品种要多样， 而且数量要充足， 膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。 对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 各营养素之间的比例要适宜。 膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。 要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例； 要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 的摄入；各矿物质之间也要配比适当。 食物的搭配要合理。 注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、 主食 与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。 注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （3）考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 1.3 食品质量控制措施 （1）质量控制 饭菜烹制过程中实施质量控制， 严格执行产品验收制度， 在烹制 的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、 面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予 以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。 （2）现炒、现卖 中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”