上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题.docVIP

精选文档 精选文档 PAGE PAGE 精选文档 PAGE . ++ 第一章 餐饮食品中常有的危害要素 单项选择题 以下哪种要素是食品中毒最主要的原由？ 化学性危害和物理性危害 B.细菌和病毒 寄生虫和霉菌 以下哪一种食品最可能惹起亚硝酸盐食品中毒？ 变质的鱼肉 B.制作不妥的腌肉、肴肉 霉变的花生 25.大多半餐饮食品中能够实质运用的控制食品中细菌生长生殖最有效的举措是： A.控制时间和温度 控制PH和氧气 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应保持沸腾多少时间 ? 分钟 分钟 分钟 35.惹起亚硝酸盐食品中毒最常有的原由是： A.误将亚硝酸盐当食盐用 食用腐化变质蔬菜 食用腌制肉 多项选择题 1. 常有的能够产生芽胞的致病菌包含 : A.肉毒梭菌 B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌 D.产气荚膜杆菌 2.以下哪些是致病性病毒的特色？ A.能够经过人的排泄物污染食品 B.在适合的条件下，食品中的病毒能够增殖 C.可在食品与食品之间流传 D.可在食品接触的表面与食品之间流传 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包含 : . . 副溶血弧菌 沙门菌 C.大肠杆菌 D.痢疾杆菌 4.以下哪些是河豚鱼的特色? A.最短食用后数分钟即可发生中毒 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也严禁经营 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼优等部位皆含剧毒 5.以下哪些危害要素致使的食品中毒有较高的死亡率？ A.肉毒梭菌 B.雪卡毒素 C.贝类毒素 D.野蘑菇 6.以下合适厌氧菌生长的食品有： A.罐头 腌腊肉 C.发酵酱 牛奶 7.以下可能惹起过敏的食品包含： A.牛奶 B.花生、黄豆及坚果 C.鱼类和贝类 D.小麦 是非题 5.加入酸性物质能够克制细菌生长生殖。×11.冷冻.冷藏能够杀灭大多半细菌。 21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 第二章 细菌性食品中毒的预防原则 单项选择题 以下哪一类食品中毒在本市餐饮业最常有？ 化学性食品中毒 B.细菌性食品中毒 真菌性食品中毒 . . 4.本市餐饮业细菌性食品中毒最常有的原由是： A.交错污染 食品未烧熟煮透 熟食储藏不妥 多项选择题 2. 餐饮业超负荷供给可能会造成 。 A.食品储存温度控制不妥 B.食品储存时间控制不妥 C.交错污染 D.餐具冲洗消毒不完全 控制细菌生殖的举措包含： A.熟制冷菜迅速冷却 B.饭菜加工后2小时内食用 C.拥有潜伏危害的食品冷冻冷藏保留 D.冷冻原料在冷藏条件下解冻 餐饮业预防细菌性食品中毒的基根源则包含： A.防备食品遇到细菌污染 B.控制细菌生长生殖 C.杀灭病原菌D.保证原料质量 是非题 5.餐饮业最常有的食品中毒是细菌性食品中毒。 6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食品中毒发生的最主要原由。 14.危险温度带的范围是25～40℃。 第三章 食品加工操作概括 单项选择题 食品加工操作是指： 食品从原料加工到烹调达成的过程 食品从烹调到供花费者食用的过程 C.食品从采买到供花费者食用的过程 采买食品时应要点依据的食品中毒预防原则是： 保持洁净 . . B.使用安全的水和食品原料C.以上都是 以下使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ 温度计使用前，应用热水和洁净剂冲洗 消毒温度计可用开水或酒精 C.为正确测温，温度计的探针最好涉及到容器底部 温度计的校准方法不包含以下哪项？ 冰点方法 沸点方法 C.热门方法 以下哪种温度计应作为食品用温度计首选？ 水银温度计 酒精玻璃温度计 C.以上都不是 多项选择题 食品储存波及到的预防食品中毒的原则包含： A.生熟分开 B.控制温度和时间 C.保持洁净 D.杀灭食品中的致病微生物 食品原料加工波及到的预防食品中毒的原则包含： A.保持洁净 B.去除食品中的有害物质 C.防止交错污染 D.控制时间和温度 食品烹调加工波及到的预防食品中毒的原则包含： 保持洁净 B.防止交错污染 控制时间和温度 D.烧熟煮透 4.冷菜和生食加工波及到的预防食品中毒的原则包含： A.保持洁净 B.防止交错污染 C.使用安全的水和食品原料 D.严格洗消 备餐和配送波及到的预防食品中毒的原则包含： . . A.保持洁净 B.防止交错污染 C.控制时间和温度 D.严格洗消 6.以下哪几种食品因操作特色和安全性相像，其加工操作要求可相互参照？ A.裱花蛋糕 B.冷菜 C.现榨果汁 D.生鱼片 第四章 采 购 单项选择题 1．以下哪项不是《食品安全法》规定的严禁采买食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品 未经兽医卫生检验或许检验不合格的肉类及其制品 依据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集